As vieiras lindamente grelhadas são um deleite para os olhos e para as papilas gustativas, mas muitas vezes ficam borrachentas ou se desfazem na grelha. Preparar vieiras grelhadas não é difícil, mas requer um pouco de conhecimento básico. Entre as coisas que um cozinheiro precisa saber para produzir vieiras com sabor bonito, textura firme e levemente douradas são a melhor maneira de espetá-las, como remover o excesso de fluido para mantê-las firmes e por quanto tempo devem ser permitidas para permanecer no calor.
O cozinheiro novato pode ficar tentado a embrulhar vieiras em pacotes de papel alumínio para grelhar, mas essa não é a melhor maneira de prepará-las, pois provavelmente perderão textura no meio de tanto vapor. O resultado final será aguado e as vieiras simplesmente se desfarão. É muito melhor grelhar vieiras devidamente preparadas em espetos ou usando uma grade especial de metal que evita que caiam nas ranhuras da grelha.
A primeira dica é no supermercado ou peixaria. Cozinheiros espertos procuram vieiras grandes que pareçam secas, mesmo pegajosas, na superfície e evitam aquelas que ficam no líquido, pois têm maior probabilidade de perder a forma durante o cozimento. Uma vez em casa, o cozinheiro sábio coloca as vieiras entre várias camadas de toalha de papel grosso e gentilmente, suavemente pressiona, substituindo a toalha se ficar muito molhada, até que a maior parte do excesso de líquido tenha sido removida.
Embora o cozinheiro não queira vieiras molhadas, óleo ou gordura são necessários para evitar que as vieiras grelhadas sequem no fogo, bem como para adicionar uma bela cor dourada. Uma abordagem favorita é embrulhar cada vieira em bacon. O bacon defumado com nogueira ou bordo confere um sabor especialmente agradável às vieiras grelhadas. Se o cozinheiro optar por cozinhar as vieiras sozinho, ele deve pincelar com azeite ou manteiga derretida primeiro.
Se o método preferido de grelhar envolve espetos de madeira, as vieiras precisam ficar de molho por cerca de uma hora para fornecer um calor uniforme ao interior. Muitos cozinheiros gostam de alternar camarões e cogumelos com vieiras para uma variedade visual e de sabor. As vieiras grelhadas preparadas em espetos devem ser monitoradas de perto para que não cozinhem demais e devem ser viradas no meio do processo depois de apenas um ou dois minutos.
Uma ótima dica que ajudará o cozinheiro a controlar os espetos que querem rolar é colocar uma fileira de vieiras em uma assadeira plana e passar um espeto por eles para alinhá-los. Em seguida, um segundo espeto passa pelo menor ângulo. Isso tornará muito mais fácil virar os espetos. Para um sabor maravilhoso e uma ótima apresentação, os cozinheiros do jardineiro com plantas de alecrim maduras podem usar talos resistentes em vez de espetos, passando-os – raminhos e tudo – em várias vieiras antes de colocá-los na grelha.