A principal preocupação ao enlatar pimentas quentes envolve a esterilização das tampas e frascos em que as pimentas são preservadas. Alimentos enlatados caseiros que são processados incorretamente correm o risco de desenvolver a bactéria mortal do botulismo. Pode-se presumir que as pimentas estão protegidas da incursão bacteriana por causa da natureza picante do vegetal, mas o exato oposto é verdadeiro. Pimentas são naturalmente de baixo teor de ácido e alimentos com baixo teor de ácido devem sempre ser submetidos a pressão e calor para garantir uma preservação segura.
O primeiro passo para enlatar pimentas quentes envolve proteger as mãos e os olhos. Muitas pimentas, especialmente as variedades mais quentes, como habaneros e a pimenta Bhut Jolokia do nordeste da Índia, podem causar queimaduras graves na pele nua. É melhor usar luvas de borracha ou látex ao manusear pimentas e é especialmente importante evitar tocar no rosto ou nos olhos. Uma substância conhecida como capsaicina causa o calor inerente à maioria das pimentas. A exposição direta a pimentas com as concentrações mais fortes de capsaicina normalmente resulta em dor extrema, bolhas e possivelmente até cegueira.
Pimentas devem ser preparadas antes de enlatar. O método de preparação mais comum para pimentas pequenas começa com a remoção da casca. Corte os pimentões no sentido do comprimento e asse-os em um forno a 400 graus Fahrenheit (204 graus Celsius) até a pele formar bolhas. Deixe os pimentões esfriarem, mergulhe-os em água gelada e retire as cascas. Os pimentões grandes devem ser divididos em quartos primeiro.
Os frascos usados para enlatar pimentas quentes devem ser esterilizados antes de serem enchidos. Limpe a parte superior dos frascos, as tampas e as faixas de aperto da tampa. Os frascos lacrados devem ser colocados em um rack de frascos em uma enlatadora de pressão contendo 2 polegadas (5.08 cm) de água. Feche a tampa da enlatadora de pressão, aumente o fogo e esterilize os frascos de acordo com as instruções do fabricante. Tabelas que fornecem os tempos exatos de esterilização de potes e conservas de pimenta em um fogão pressurizado também estão disponíveis na Internet.
Depois que os frascos forem esterilizados e resfriados, eles podem ser embalados com pimentas. Despeje água fervente nos frascos, parando quando o nível da água estiver a 1 cm da borda do frasco. Coloque as tampas nos frascos, aparafuse as faixas de aperto da tampa e processe-as em uma enlatadora de pressão seguindo as orientações do fabricante. Pimentas enlatadas dessa maneira são seguras para consumo por pelo menos um ano.