O sabor e a maciez da carne de veado dependem da dieta do cervo, de como a carne foi processada e de como é preparada e cozida. Marinar a carne de veado antes de cozinhar melhora seu sabor e amacia a carne. A carne de veado é normalmente muito mais magra do que a carne de vaca, e a marinada de carne de veado precisa incluir óleo para evitar que a carne de veado seque durante o cozimento. A marinada também deve incluir um ácido alimentar para amaciar a carne. Adicionar outras especiarias à marinada ajudará a acentuar e realçar o sabor da carne de veado.
A maior parte da carne de veado é processada em casa ou em uma loja de processamento de carne selvagem. Enquanto a carne pode ser pendurada e curada por um longo período de tempo durante o processamento, a carne de veado geralmente é pendurada por um curto período de tempo antes de ser cortada e embalada. Quanto mais longo o tempo de cura, mais macia fica a carne. A marinada de carne de veado compensa o tempo de cura mais curto usando ácidos alimentares, como vinagre, vinho ou suco de limão. O ácido nesses líquidos amacia a carne ao quebrar as resistentes estruturas celulares do tecido muscular.
A gordura animal mantém a carne úmida e suculenta. A carne de veado não apenas contém menos gordura do que a carne, mas também tem muito pouca gordura marmorizada. A marinada de veado deve conter azeite para ajudar a compensar a falta de gordura na carne. Isso ajuda a carne a reter a umidade durante o cozimento, para que não fique seca e em borracha. A carne de veado muito magra requer mais azeite na marinada do que a carne de veado com alguma quantidade de gordura presente.
Os temperos aumentam o sabor da carne de veado e ajudam a prevenir o gosto de gamy. A carne de veado tem um sabor distinto, diferente do da carne bovina, mas o verdadeiro gaminess geralmente se deve a métodos de processamento inadequados. Uma marinada de veado feita com molho de soja ou alho ajudará a neutralizar qualquer sabor a carne bovina. Aromas adicionais, como açúcar mascavo, tomilho e alecrim, funcionam bem com carne de veado.
A marinada de veado deve ser colocada em um recipiente de plástico ou vidro. Um recipiente de metal não deve ser usado porque o ácido nos líquidos irá reagir com o metal. Pequenos pedaços de carne de veado podem ser colocados em um saco plástico e cobertos com marinada, enquanto pedaços maiores precisam ser marinados em um recipiente coberto. A marinada de veado precisa entrar em contato com todas as partes da carne, portanto, pedaços maiores de veado precisam ser virados na marinada periodicamente. A carne de veado deve ficar de molho na marinada por quatro dias sob refrigeração.