Grelhar cogumelos portobello não é uma tarefa desafiadora por si só, mas etapas simples como marinar os cogumelos, virá-los enquanto cozinham e levar em consideração todos os componentes do recheio antes de começar tornará o processo mais suave – e pode resultar em um sabor mais saboroso prato, também. Existem várias técnicas que os chefs empregam frequentemente ao grelhar cogumelos gourmet como o portobello. Quais dicas e truques são melhores depende, até certo ponto, da preferência pessoal, mas as diretrizes básicas sobre calor, umidade e tempo de cozimento são bons lugares para começar.
Como a maioria dos cogumelos, o portobello é macio e poroso, com polpa úmida e sensível ao calor. Grelhar cogumelos portobello exige uma atenção especial ao tempo de cozedura e à altura da chama para evitar que os fungos sequem ou percam a textura. Simplesmente colocar um cogumelo na grelha não é geralmente a melhor abordagem. Isso pode carbonizar o exterior enquanto deixa o interior basicamente cru. O cozimento desigual pode causar um sabor desagradável e o escurecimento muitas vezes prejudica os muitos benefícios dos cogumelos portobello à saúde.
Uma grelha a gás ou propano geralmente fornece o maior controle ao grelhar cogumelos portobello, pois a altura da chama é fácil de ajustar. Muitos grelhadores preferem o sabor de fumaça conferido por uma churrasqueira a carvão, embora isso geralmente requeira um pouco mais de atenção ao calor e à velocidade de cozimento. Os cozinheiros geralmente também viram os cogumelos pelo menos uma vez durante o cozimento para garantir que o calor seja distribuído uniformemente por todas as superfícies. Este é um bom momento para verificar o progresso dos fungos e fazer os ajustes necessários nas configurações da churrasqueira.
Para muitos cozinheiros, a maneira mais fácil de evitar que os cogumelos cozam demais ou percam a maciez é prepará-los com uma marinada. Isso pode ser tão simples como esfregar a superfície com óleo antes de grelhar, ou tão complexo quanto mergulhar os cogumelos durante a noite em um molho saboroso. Os cogumelos Portobello absorvem a umidade e o sabor, o que significa que eles ficarão de molho em óleos, sucos e água do ambiente. Um cogumelo muito úmido costuma grelhar de maneira mais uniforme e fica mais tenro ao terminar.
Os cozinheiros geralmente escolhem os sabores da marinada que realçam os sabores da refeição completa. Às vezes, os inteiros grelhados são usados como substitutos do hambúrguer, ou são picados e usados em massas ou saladas. Outras vezes, as tampas grelhadas são reservadas para serem recheadas. Combinar a marinada com a preparação resultará em sabores complementares.
Grelhar cogumelos portobello recheados é possível, mas desafiador. Normalmente é mais fácil grelhar as tampas primeiro e preparar o recheio separadamente. Grelhar cogumelos portobello recheados crus é mais difícil, tanto para garantir uma cozedura homogénea como para manter as tampas apresentáveis. No entanto, os cozinheiros costumam devolver as tampas portobello recheadas à grelha para reaquecimento, principalmente se o recheio contiver queijo que precisa ser derretido. Envolvê-los em papel alumínio é uma boa maneira de ajudá-los a manter o conteúdo, ao mesmo tempo que evita o contato excessivo com o calor.