Uma saborosa marinada de shish kabob pode ser obtida embebendo a carne com uma miríade de diferentes óleos, vegetais, sucos e especiarias. Uma forma tradicional de preparar kebobs é com uma marinada histórica originária da terra natal dos kebobs, o Oriente Médio. Uma imersão durante a noite em molho barbecue, por outro lado, dará à carne um sabor completamente diferente, mas igualmente tentador.
A primeira marinada de kabob shish se origina dos criadores do kabob – persas. Normalmente feita com cabra ou cordeiro picados, ou pedaços inteiros, a carne é espetada e grelhada, muitas vezes com pedaços alternados de frutas ou vegetais. Tradicionalmente, a marinada de kebob shish usada na preparação deste prato é uma mistura de cebola picada, iogurte, um pouco de hortelã seca e, ocasionalmente, um pouco de alho picado. Depois de coberta e refrigerada, a carne estará pronta para as lanças e a grelha em cerca de seis horas, embora uma noite inteira de descanso não seja incomum.
Espalhando-se em popularidade em todo o Oriente Médio, diferentes países e culturas dão seu toque a essa refeição. Vários marinadas de espetinho de peixe são originários da Índia, onde adições como curry, coentro, todas as especiarias e cardamomo não são incomuns. Outra marinada de espetinho incorpora mais calor com a adição de chiles, picados finamente ou em pó.
Outro tipo de marinada de shish kabob incorpora qualidades mais ácidas ao adicionar suco cítrico ou ervas como coentro. As variedades da América do Sul e da América Central abandonam completamente o iogurte em favor de vários óleos ou vinagres. As variedades asiáticas podem incorporar uma grande variedade de outros ingredientes, de molho de soja e vinagre de arroz a óleo de gergelim e gengibre.
Uma marinada popular da China inclui cinco especiarias principais: soja, óleo de gergelim, vinagre de arroz, cerveja de gengibre e suco de abacaxi. A versão ocidentalizada desta marinada de espetinho para bife contém molho de soja, vinagre de estragão, açúcares castanhos e granulados, gengibre e alho. Ainda assim, outra variação inclui azeite de oliva, molho de soja, tempero seco de pimenta-limão e alho em pó.
Dependendo da origem da receita, a carne shish kebob pode ser cozida em um espeto vertical rotativo antes de um frango ou em porções espetadas individualmente. O doner kebab, uma iguaria turca que é popular em todo o mundo, gira uma placa de cordeiro processada e temperada em um espeto vertical. Uma variação disso é o giroscópio mediterrâneo – uma mistura apimentada e gordurosa de cordeiro e muitas vezes de outras carnes que é fatiada depois de dourar e servida com cebola, tomate e molho tzatziki de pepino em uma pita. Em ambos os casos, a marinada normalmente contém uma mistura de azeite, suco de limão, orégano, alecrim, sal e pimenta extra.