A crocância e o frescor dos pepinos em conserva afetam a qualidade dos picles acabados. Escolha sementes para cultivar pepinos ou pepinos que sejam especificamente recomendadas para conservas. Os pepinos em conserva devem ser cortados corretamente e os potes preparados para remover as bactérias. A escolha da solução de decapagem também afeta o sabor e a textura dos pepinos em conserva.
Ao cultivar pepininhos para conservar, selecione as sementes marcadas como pepinos em conserva das Índias Ocidentais. Os pepinos verdadeiros diferem dos pepinos porque as plantas têm folhas com bordas dentadas e frutos espinhosos. Pepinos pequenos, entretanto, são freqüentemente usados para decapagem e o processo é executado da mesma maneira. Escolha sementes rotuladas “pepinos em conserva” para um resultado de melhor qualidade. Quer sejam usados pepinos ou pepinos verdadeiros, o produto final ainda atende pelo nome de “pepinos em conserva” ou simplesmente “picles”.
Visite uma fazenda de pepinos ou pepinos para colher os seus próprios pepinos e obter os melhores pepinos. Escolha pepinos de cor verde escuro, com caroços verrucosos em toda a carne. Descarte pepinos que tenham polpa amarela ou que não tenham verrugas, pois eles criarão resultados pastosos ao conservar pepinos em conserva. Quando os pepinos são cortados em fatias, não deve haver sementes visíveis. Sinais de sementes indicam que a fruta está madura demais para ser decapada.
Retire os pepinos em conserva o mais rápido possível depois de colhidos. Pepininhos mais crocantes e frescos produzem um resultado melhor. Os melhores pepinos têm cerca de 4 polegadas (10.16 cm) de comprimento, um indicador de que estão prontos para uso e não muito maduros.
Corte os pepininhos em quatro pedaços no sentido do comprimento para que mais pepinos possam caber no frasco sem apertá-lo muito. Remova as pontas dos pepinos, pois isso ajuda a reter sua textura crocante. Teste seus frascos com solução de decapagem antes de começar a decapar pepinos. Encha-os com solução na noite anterior para ver se há alguma reação adversa, por exemplo, ferrugem aparecendo na tampa. Certifique-se de que os frascos que você escolher podem ser lacrados para criar um ambiente hermético para decapagem.
Esterilize os frascos antes de enchê-los com pepinos e colher a solução, para matar bactérias indesejáveis. Use salmoura como uma solução de decapagem, pois isso permite que as bactérias naturalmente presentes nos pepinos fermentem. Uma mistura de vinagre e salmoura também pode ser usada se um sabor azedo for preferido. Deixe um espaço de 1 polegada (cerca de 2.5 cm) acima da solução no frasco para permitir a expansão.
Certifique-se de que os pepinos estão totalmente submersos em solução de decapagem para evitar deterioração. Deixe os pepinos em conserva o máximo possível para fermentar, de preferência por pelo menos duas semanas, para permitir a infusão dos sabores. Mantenha os frascos em local fresco e escuro.