Alimentos fermentados podem ser categorizados por tipo, incluindo bebidas como kombucha, cerveja e hidromel; laticínios, como queijo, kefir e iogurte; e consumíveis à base de vegetais como kimchi, chucrute e natto. O processo de fermentação difere dependendo do tipo, mas geralmente envolve a oxidação de compostos orgânicos. Quando o alimento é fermentado, as bactérias produzem subprodutos como o ácido lático, que mudam de textura e sabor de maneiras diferentes. O consumo de alimentos fermentados apresenta riscos e benefícios à saúde.
As bebidas são alguns dos primeiros tipos de alimentos fermentados produzidos por humanos. Vinho, cerveja e hidromel são bebidas fermentadas. A levedura converte glicose em álcool e dióxido de carbono. A cerveja é feita de cevada, lúpulo e fermento. A cidra é o suco de maçã fermentado, o vinho é feito de uvas e outras frutas e o hidromel é feito à base de mel.
O Kombuchá é um chá fermentado que pode ser aromatizado com sucos de frutas e feito em casa ou adquirido comercialmente. Uma massa de bactérias e leveduras chamada cogumelo, ou SCOBY (cultura simbiótica de bactérias e leveduras), forma a cultura kombuchá. O açúcar é adicionado ao chá e o SCOBY se alimenta dele, produzindo uma variedade de ácidos.
Produtos lácteos fermentados também são chamados de laticínios de cultura ou alimentos lácteos e incluem produtos fermentados com bactérias de ácido láctico. O queijo é um produto lácteo fermentado sólido, fermentado com uma variedade de bolores e bactérias, dependendo do tipo. O iogurte é uma fermentação bacteriana do leite que produz um ácido láctico que cria a textura característica. O kefir, feito com grãos de kefir, geralmente é feito com leite de mamífero e soja, mas também pode ser feito com sucos de frutas.
Kimchi, chucrute e picles são vegetais fermentados amplamente consumidos. Kimchi é um condimento coreano ou acompanhamento de repolho fermentado e temperos que variam regionalmente. O chucrute é repolho picado fermentado por bactérias do ácido láctico que lhe confere um sabor azedo. Natto, ou soja fermentada com feno ou bacilo de grama, é um alimento de café da manhã tradicionalmente consumido com arroz no Japão. Pepinos em conserva, bem como outros vegetais em conserva, são tipicamente conservados em vinagre ou salmoura e depois fermentados por lacto-fermentação.
Peixe e carne também podem ser fermentados. Camarão moído fermentado é um ingrediente comum do sudeste asiático, assim como o molho de peixe, um molho fermentado derivado do peixe. Alguns produtos de carne curada, incluindo pepperoni, envolvem fermentação porque o processo reduz a umidade e impede o crescimento de bactérias que podem estragar a carne.
Acredita-se que o consumo de alimentos fermentados ofereça alguns benefícios importantes à saúde, embora algumas alegações não tenham sido bem estudadas. O principal benefício associado à maioria dos alimentos fermentados é a melhoria da digestão, porque esses produtos contêm bactérias acidófilas. O aumento dessa flora intestinal está relacionado a um sistema imunológico mais resistente. A fermentação também enriquece biologicamente os alimentos, aumentando as proteínas, vitaminas e ácidos graxos e aminoácidos essenciais.
Existem alguns riscos em consumir alimentos fermentados, incluindo a possibilidade de contrair botulismo. Embora raros, alimentos enlatados e fermentados caseiros contaminados podem causar botulismo. Métodos adequados de preparação e fermentação em uma temperatura fria abaixo de 37 graus Fahrenheit (2.77 graus Celsius) irão desencorajar o crescimento de bactérias do botulismo. As altas temperaturas destroem a toxina do botulismo, portanto, se houver dúvida sobre a segurança de um produto alimentício fermentado, ferver por aproximadamente 10 minutos pode ajudar a garantir a segurança.