Com dezenas de espécies diferentes de pimenta-malagueta no mundo, não é surpresa que existam muitos tipos diferentes de misturas de pimenta-malagueta em pó. Alguns chili em pó contêm apenas uma espécie específica de pimenta em pó, mas muitas misturas comerciais contêm misturas de várias pimentas, junto com especiarias complementares. O pó de pimentão pode ser classificado pelo nível de calor, como suave, médio, quente ou superaquecido. Também pode ser descrito por sua associação com um determinado tipo de culinária, como o pimentão em pó mexicano ou indiano. Finalmente, os pós também podem ser descritos por seus ingredientes principais, como habenero ou pimenta caiena.
Os pós disponíveis por nível de calor costumam ser uma boa escolha para os novatos no pimentão. Pós suaves ou leves são freqüentemente encontrados em supermercados e podem conter uma mistura de páprica doce, um pimentão suave e especiarias como orégano e cominho. Os pós de fogo médio podem conter uma mistura de pimentões médios e leves, geralmente ancho e pimenta de Caiena, bem como especiarias e sal. Pimenta em pó quente e superquente não é para os fracos de coração, muitas vezes misturada com componentes ardentes como habenero, pimenta de Caiena ou pimenta-do-reino tailandesa.
Dependendo do tipo de alimento que está sendo cozido, o chili em pó certo para um prato pode variar. Os pós mexicanos de pimentão tendem a usar variedades de pimentão e aditivos de especiarias associados à culinária latino-americana e Tex-Mex. Tacos, enchiladas e, claro, o próprio chili podem se beneficiar com uma dose de pós mexicanos.
A culinária indiana, que geralmente inclui comida apimentada, pode ser mais saborosa quando ingredientes indianos autênticos, como pimentão goês, açafrão e garam masala. Os pós indianos são geralmente utilizados na criação de pratos populares de caril indiano, como vindaloo de cordeiro e chana masala. Misturas especiais em pó podem geralmente ser encontradas em mercearias indianas, ou pimentões inteiros podem ser comprados e moídos em casa.
Para recriar o sabor delicado, mas explosivo, encontrado em muitos pratos tradicionais tailandeses, é importante caçar os pós à base de tailandeses. O chili em pó tailandês é usado para formar a base do caril tailandês e geralmente inclui pimentas de dragão, coentros e grãos de pimenta. Como os pós indianos, os tailandeses costumam ser muito mais quentes do que as misturas mexicanas mais comuns.
Para o chef chili experiente, a escolha de pós de origem única pode permitir maior sabor e nuance ao criar um prato. O pó da Caxemira é feito da pimenta malagueta da Caxemira e adiciona um toque de especiarias, mas com uma grande quantidade de cores brilhantes. A páprica defumada é outro pó extremamente suave usado para adicionar cor e um sabor a fumaça, mas não para aquecer muito. O pó de habenero é laranja dourado brilhante e deve ser usado com extremo cuidado. O pó de chipotle é geralmente feito moendo jalapeños defumados, criando uma mistura equilibrada de calor e fumaça em um tom vermelho-lava atraente.