Existem dois tipos básicos de queijo de cabra: fresco e envelhecido. O tipo fresco é cremoso, para barrar e geralmente aromatizado com ervas ou vegetais. O outro é mais firme e de sabor mais forte. Existem cerca de 87 variedades diferentes, com base na região do mundo em que são produzidas; esse número oscila regularmente conforme as regiões produtivas e as fazendas vêm e vão.
O queijo de leite de cabra, muitas vezes referido como chèvre, está disponível em uma ampla variedade de sabores, texturas e consistência. Esses fatores são determinados pela dieta dos animais e pelo processamento e envelhecimento do queijo. As muitas áreas do mundo de onde vem frequentemente também contribuem para seus gostos distintos.
O sabor do queijo feito com leite de cabra é sempre mais forte do que o do queijo de vaca, porque tradicionalmente as cabras se alimentam de plantas mais amargas do que as das vacas. Essa dieta torna o sabor do leite mais forte. Uma vez que o queijo é tradicionalmente produzido em áreas onde a refrigeração é incomum, muitas vezes é preservado com camadas pesadas de sal para evitar a deterioração. Este tratamento contribui para a reputação de salgado do queijo.
Os rebanhos de cabras são normalmente menores do que os rebanhos de vacas e também produzem menos leite. Seu leite só é coletado nas fazendas uma vez por semana. À medida que o leite espera para ser coletado, sua acidez aumenta. Essa acidez, junto com os hormônios do leite, contribui para o sabor distinto.
A textura e a firmeza do queijo de cabra são determinadas pela forma como é feito. O método mais comum de prepará-lo é chamado de processo láctico, que resulta em um queijo cremoso e facilmente espalhado. Pode ser consumido assim que é feito ou amadurecido suavemente, o que significa que um leve molde se forma no exterior do queijo e o torna mais escorrido próximo à casca.
O queijo de leite de cabra é às vezes preferido ao queijo de vaca porque tende a ter menos calorias. Também se acredita que o queijo de cabra é mais fácil de digerir, o que o torna atraente para pessoas que têm problemas ao comer alimentos feitos com leite de vaca. Este queijo também tem baixo teor de gordura.
O processo de fabricação do queijo de leite de cabra é bastante padronizado, independentemente do país de origem. O leite de cabra quente é misturado ao coalho, uma enzima usada em muitos queijos para fazer a coalhada do leite. A coalhada macia é então escorrida por um pano de algodão e prensada. Os sacos de gaze são pendurados para curar. A duração do processo de cura afeta a textura e o sabor do queijo.