Os muitos tipos diferentes de sobremesas de pastelaria são geralmente feitos de quatro tipos básicos de massa de pastelaria. A massa quebrada, o tipo mais comum de massa folhada, é normalmente usada para fazer tortas e crosta de torta. A massa folhada ou folhada áspera é mais leve, mais escamosa e usada em tortas e pastéis. Phyllo é uma massa extremamente fina e delicada usada para baklava e spanakopita, enquanto os folhados de creme e eclairs são normalmente feitos de massa pâte à choux.
Tortas, tortas e quiches são feitas com massa quebrada, o tipo mais comum de massa folhada. Muito fácil de fazer, os ingredientes básicos – farinha, gordura, água e sal – são combinados e rolados sobre uma superfície plana. A massa lisa é então moldada, recheada com frutas ou algum outro ingrediente e depois cozida. As sobremesas feitas com massa quebrada podem usar a massa como base e também como base.
O ingrediente principal em strudel, pastéis e tortas é a massa folhada ou folhada áspera e é considerada uma das mais leves e escamosas de todas as massas que podem ser usadas para criar sobremesas de massa folhada. Um Napoleão é criado pela combinação de camadas alternadas de massa folhada e creme, creme, geleia ou outros ingredientes. Uma forma modificada dessa massa também é usada para fazer croissants leves e escamosos.
O baklava grego é uma das sobremesas de pastelaria mais comuns que podem ser feitas com massa folhada. Este tipo de pastelaria é constituído por folhas muito finas e translúcidas de massa de festa. Essas camadas ultrafinas são normalmente agrupadas para formar folhas de massa mais fortes. Por ser muito fino, o phyllo seca muito facilmente e deve ser mantido sob um pano úmido ou uma camada de plástico durante o preparo. Para ajudá-los a dourar, as camadas individuais são geralmente revestidas com óleo ou manteiga. Esta massa folhada pode ser rapidamente assada no forno ou frita.
Pâte à choux, ou simplesmente massa de choux, é uma daquelas massas pastéis francesas que exige um tempo preciso e um manuseamento muito particular. Esta massa folhada leve é feita fervendo gordura e água, adicionando farinha, esfriando a mistura e, em seguida, adicionando ovos aos poucos. As sobremesas de pastelaria feitas com este tipo de massa incluem folhados de natas, profiteroles ou éclairs recheados com diferentes sabores de natas ou creme. Alguns desses pastéis são gelados, glaceados ou cobertos com chocolate.
A maioria das sobremesas são feitas de massa assada ou frita combinada com cremes, recheio de frutas, chocolate ou outros ingredientes doces. Alguns tipos de pastelaria, como o pâte à choux, podem ser difíceis de trabalhar, exigindo um manuseamento delicado e ingredientes medidos com precisão. Outros, como a casca quebradiça, são muito simples de preparar e podem ser usados para criar facilmente algumas sobremesas de pastelaria saborosas.