Vegetais com baixo teor de carboidratos têm menos amido do que aqueles com alto teor de carboidratos e geralmente têm baixo teor de açúcar. Os vegetais com a menor quantidade de carboidratos pertencem à família dos brotos. Brotos, como feijão, lentilha e alfafa, são excelentes vegetais com baixo teor de carboidratos e também contêm muitas fibras. Como regra geral, todas as folhas verdes, como espinafre, couve, couve e alface, são vegetais com baixo teor de carboidratos.
O índice glicêmico dos alimentos é baseado nos carboidratos líquidos de cada item. Carboidratos líquidos são a quantidade total de carboidratos encontrados nos alimentos, normalmente medidos em gramas. Ao medir carboidratos líquidos, o conteúdo de fibra é excluído. Obviamente, vegetais com a menor quantidade de carboidratos líquidos serão ideais para uma alimentação com baixo teor de carboidratos. Como regra, qualquer vegetal que tenha menos de 10 carboidratos líquidos é apropriado para dietas de baixo teor de carboidratos.
Pessoas com diabetes ou que desejam perder peso costumam escolher alimentos com baixo teor de carboidratos. Para um diabético com uma dieta de baixo teor de açúcar, uma boa escolha de vegetais seria escarola. Endívia é um dos melhores vegetais com baixo teor de carboidratos porque contém zero carboidratos líquidos. A endívia é vendida na maioria das barracas e supermercados, ou pode ser cultivada organicamente. Este vegetal de folhas verdes também fornece fibras e vitamina A.
Os antioxidantes encontrados na endívia tornam este vegetal com baixo teor de carboidratos uma escolha saudável para perda de peso. Muitos especialistas também acreditam que este vegetal folhoso pode ajudar a baixar a pressão arterial e reduzir o colesterol. Além disso, estudos mostraram uma redução do câncer entre pessoas que regularmente incluem endívia em suas dietas.
A maioria das verduras usadas em saladas são consideradas vegetais com baixo teor de carboidratos. Isso inclui alface, rúcula, pepino e aipo. O pimentão, outra escolha popular para saladas, fornece antioxidantes e vitaminas e apenas quatro gramas de carboidratos. Rabanetes também são considerados vegetais com baixo teor de carboidratos, que também são nutritivos. Enquanto o brócolis contém aproximadamente cinco carboidratos líquidos, o brócolis rabe tem ainda menos.
Um vegetal nutritivo usado em várias receitas é a berinjela. A berinjela é um dos vegetais com baixo teor de carboidratos que pode ser preparada frita, assada ou grelhada. Deve-se notar, entretanto, que a berinjela empanada terá maior teor de carboidratos.
A abóbora e a abobrinha podem ser preparadas de várias maneiras, e também são vegetais com baixo teor de carboidratos. Os vegetais da família da abóbora são uma excelente fonte de vitamina C e potássio. A abóbora, como a abóbora, pode ser ligeiramente mais rica em carboidratos, embora ainda seja considerada uma verdura com baixo teor de carboidratos.