O processo de preservação de alimentos por secagem envolve a remoção da água de um alimento para que bactérias nocivas e fungos não cresçam e tornem o alimento não comestível. Existem várias vantagens em usar a secagem para a preservação de alimentos, incluindo estender drasticamente a vida útil de um item, concentrando alguns sabores e preservando muitos dos nutrientes inatos nos alimentos. Também existem desvantagens, incluindo a modificação da textura dos alimentos, a perda de algumas vitaminas e o custo potencial de secagem dos alimentos. Em comparação com outros métodos, a conservação de alimentos por secagem mantém mais dos elementos básicos do estado original de certos tipos de alimentos, mas também pode ter resultados desastrosos se os alimentos errados forem secos ou se o processo for executado incorretamente.
A secagem ao ar, que envolve o uso de ar em movimento para remover a umidade dos alimentos, é uma forma simples e comum de conservar alguns alimentos. A ideia de secar ao ar é usada há milhares de anos para ajudar a manter os alimentos comestíveis por mais tempo. Funciona melhor com itens como frutas ou pedaços finos de carne sem sal.
Uma variação usada na preservação de alimentos por secagem é a secagem com ar quente. Este processo usa ar aquecido para acelerar a evaporação da água nos alimentos, embora o calor precise ser cuidadosamente regulado para não cozinhar os alimentos. As vantagens desse método são que a velocidade com que o alimento seca ajuda a reter os sabores e as vitaminas em alimentos como vegetais e frutas, ao mesmo tempo que mata ativamente algumas formas de bactérias. As desvantagens são que alguns alimentos não respondem bem ao longo período de fogo baixo e podem secar a ponto de serem completamente intragáveis. O nível de calor também pode ser um problema porque, se ficar muito alto, a comida vai assar em vez de secar.
A liofilização converte rapidamente o líquido dos alimentos em gelo e, em seguida, extrai o gelo. Este é um método muito eficaz de secar alimentos e pode estender a vida útil de um item em anos. Ele preserva muitos nutrientes, mas também altera a textura da maioria dos alimentos. A conservação de alimentos por secagem desta forma também é muito cara e requer equipamento especializado.
Todas as formas de preservação de alimentos por secagem envolvem a remoção da umidade, que concentra os elementos remanescentes do alimento. Essa concentração de coisas como açúcares pode ser bem-vinda em frutas e alguns vegetais, mas pode ser perigosa quando o ingrediente concentrado é o sal, como pode ocorrer ao secar carnes. Uma coisa a se estar ciente é que certos nutrientes benéficos, como vitaminas C e A, se dissolvem no ar, reduzindo o teor de vitaminas em alimentos desidratados, como frutas cítricas.