A casca de um queijo, e se tem ou não uma, pode oferecer pistas significativas sobre as características do próprio queijo. A casca – e suas características visuais e olfativas – podem comunicar uma ideia básica de textura, sabor, idade e frescor ou falta deles. Portanto, é aconselhável conhecer os vários tipos de cascas de queijo e saber se é aconselhável ou desejável comê-las.
Existem muitas maneiras de categorizar o queijo: por país, por sabor, por textura e até por grau de odor. Ainda outra maneira é classificar por cascas de queijo, como segue:
Sem casca: os queijos frescos não têm casca. Classificados entre estes estão os queijos de soro de leite, os queijos lácticos e os queijos de coalhada estirada. Exemplos de queijo fresco incluem ricota, queijo cremoso, mussarela, queijo feta e crème fraiche. Esses queijos úmidos e suaves geralmente têm menos gordura do que outros queijos. São os queijos preferidos para cozinhar e assar. A presença de mofo em um queijo fresco indica que ele já passou do seu ponto forte, e seu sabor e aroma refletirão isso.
Casca Bloomy: Esses queijos amadurecidos têm uma casca branca aveludada, às vezes colorida com manchas vermelhas ou marrons. Amadurecem de fora para dentro e a textura da pasta varia de flexível e densa a cremosa. Esta casca comestível é formada pulverizando o queijo com o fungo Penicillium candidum antes de iniciar o breve processo de envelhecimento. Exemplos de cascas de queijo caracterizadas como brancas floridas podem ser observadas em queijos Brie, Camembert, Cooleeney e Capricórnio.
Casca lavada: as cascas desses queijos geralmente semimoles são picantes, às vezes pegajosas ou granuladas, e de cores únicas, variando do vermelho rosado ao laranja e marrom. Amadurecidos na superfície, esses queijos são banhados ou lavados na cerveja, no vinho, no conhaque, na salmoura ou em outro líquido em vários pontos do processo de maturação. A lavagem dessas cascas de queijo facilita o crescimento de certas bactérias benéficas, que ajudam a amadurecer e dar sabor ao queijo.
Algumas versões de cascas de queijo lavadas são saborosas e contribuem para a experiência geral de comer o queijo. Outros, no entanto, são claramente pouco apetitosos no sabor ou na textura. Prove um pouco. Se o sabor da casca realça o queijo, coma-o. Se tirar o prazer de comer o queijo, é só cortar a casca. Exemplos de cascas de queijo lavadas podem ser encontrados em Oka, Epoisses, Raclette e Taleggio.
Casca Natural: Esta casca é formada pelo próprio queijo durante o processo de maturação. Nem lavados nem realçados pela aplicação deliberada de mofo, quaisquer esporos que se enraízam na casca natural são originários do meio ambiente. Muitas dessas cascas de queijo natural podem ter um sabor bastante forte, pois os queijos sobre os quais se formam tendem a ser variedades que envelhecem por períodos relativamente longos. Cascas de queijo natural – exceto aquelas que incorporam tecido – são comestíveis, mas não necessariamente saborosas. Novamente, experimente um pouco. Evite comer a casca se a textura ou o sabor não forem satisfatórios. Exemplos de queijos que formam cascas naturais incluem St. Nectaire, Testun, Stilton e Mimolette.
O óbvio: cascas de queijo que são revestidas ou feitas inteiramente de substâncias comestíveis como ervas, grãos de pimenta ou nozes são feitas para serem comidas. Cascas cinzentas, como as encontradas em muitos queijos de cabra, são feitas de cinzas vegetais e também são consideradas seguras para consumo.
Por outro lado, cascas de queijo feitas de galhos, tecido ou cera – como as que podem ser encontradas no Edam ou no Gouda – não são comestíveis e devem, é claro, ser descartadas.