A bactéria Salmonella é um grupo de micróbios que pode causar intoxicações alimentares graves. Eles são mortos pelo calor e, portanto, são mais perigosos em alimentos crus. Brotos de feijão crocantes, brotos de alfafa ou qualquer outra forma de broto podem ser servidos crus em vez de cozidos. Brotos e salmonelas estão associados a problemas como esterco de animais infectados nas plantações ou de maquinários contaminados usados para processar as plantações.
Os brotos e a salmonela estão intimamente relacionados em muitos países do mundo, onde quer que brotos de qualquer planta sejam consumidos crus. Exemplos de brotos que têm sido associados à intoxicação alimentar por salmonela incluem alfafa, feijão-mungo e brotos de rabanete. Essas plantas jovens são cultivadas a partir de sementes em fazendas em desenvolvimento.
Em muitos casos, as próprias sementes estão contaminadas com a bactéria Salmonella. Essas sementes podem ter sido contaminadas por excrementos de animais ou pássaros. As máquinas agrícolas que processam as sementes também podem estar contaminadas. O estrume usado para fertilizar as plantações ou a água de irrigação que contém a bactéria também pode depositar a salmonela nas sementes.
Os processos que eliminam qualquer contaminação nas sementes estão disponíveis para os produtores de germinação, mas podem ser proibitivamente caros para pequenas propriedades com germinação. Essas técnicas incluem banhar as sementes em solução de hipoclorito de cálcio ou irradiar as sementes. As fazendas orgânicas também podem rejeitar as técnicas por serem contrárias ao ethos orgânico.
As fazendas em germinação geralmente cultivam as sementes em ambientes internos que são mantidos em temperaturas quentes com alta umidade. Essas condições são altamente adequadas para o crescimento de brotos e bactérias da salmonela. A Salmonella infecta humanos e outros animais e, portanto, prefere crescer à temperatura corporal e em condições de alta disponibilidade de água, como as existentes no corpo humano. Mesmo que as sementes tenham originalmente uma baixa contaminação da bactéria, elas podem crescer e se multiplicar a níveis perigosos durante o processo de germinação.
A Food and Drug Administration dos EUA recomenda que certos grupos de pessoas evitem comer brotos crus devido ao risco de infecção. Pessoas suscetíveis incluem idosos, mulheres grávidas, crianças e pessoas com problemas de sistema imunológico. Cozinhar os brotos é a única maneira definitiva de eliminar o risco de infecção, embora algumas pessoas ainda prefiram comer brotos crus ou levemente cozidos para a textura crocante.
Além da conexão entre os brotos e a salmonela, os brotos crus também podem abrigar as bactérias potencialmente nocivas aos alimentos E. coli e Listeria monocytogenes. Embora os brotos sejam uma fonte potencial de intoxicação alimentar, eles não são a única fonte. Qualquer alimento que possa entrar em contato com matéria fecal contaminada, como esterco, e não passar pelo cozimento, é uma fonte potencial da doença.