A carne branca e a escura são diferentes de várias maneiras, mas a cor, a composição química e a composição nutricional geralmente são as mais importantes. Quando a maioria das pessoas fala sobre carnes brancas e escuras, elas se referem a aves como galinhas, perus e patos. Os músculos que as aves usam constantemente – as pernas, por exemplo, e as coxas – geralmente constituem a carne escura, de cor marrom ou bronzeada e um tanto áspera. Por outro lado, os músculos usados apenas ocasionalmente tendem a produzir tecidos mais leves, “brancos” com uma textura mais macia. Ambos são comestíveis e geralmente podem ser usados alternadamente, embora tenham um sabor ligeiramente diferente.
Razões biológicas para mudança de cor
A diferença química entre a carne branca e a escura geralmente está relacionada ao modo como o animal utilizou as diferentes partes de seu corpo durante a vida. Galinhas e perus, por exemplo, passam a maior parte do tempo caminhando. Como resultado, os músculos das coxas são frequentemente muito bem desenvolvidos e, portanto, são ricos em carne escura. Por outro lado, asas e peitos – raramente usados na maioria dessas aves – tendem a ser principalmente de carne branca, mais macia e menos densa.
As coisas são diferentes em patos, gansos e outros animais que passam a maior parte do tempo voando. O peito e as asas dessas aves são predominantemente escuros, e aves particularmente ativas podem produzir carne inteiramente escura. A carne branca é encontrada nas pernas e coxas, se estiver presente. Quase tudo isso pode ser explicado com a biologia.
Os músculos raramente usados ou para fugas rápidas, como o peito de uma galinha, são constituídos pelo que se conhece como fibras de “contração rápida”. Eles produzem o glicogênio químico, que é armazenado no tecido muscular e é facilmente acessível em caso de emergência. É usado predominantemente para curta explosão de energia. As fibras desta categoria têm muito pouca pigmentação.
Em comparação, os músculos que alimentam a atividade sustentada contêm predominantemente fibras de “contração lenta” que são alimentadas não pelo glicogênio, mas pela gordura armazenada. A gordura permite que os músculos mantenham os níveis de energia elevados por longos períodos, mas esse processo requer um suprimento quase constante de oxigênio. A mioglobina, uma proteína, armazena oxigênio nessas células musculares para facilitar a conversão de energia. Possui bastante pigmento, o que torna a cor da carne mais escura.
Diferenças Nutricionais
Ambas as carnes brancas e escuras são geralmente consideradas bastante saudáveis, pelo menos em comparação com outras carnes como a carne bovina. A carne escura geralmente contém um pouco mais de calorias do que suas contrapartes mais leves porque tende a ser mais rica em gordura, mas também se acredita que contém vitaminas e minerais mais úteis. As coxas de frango contêm quase 10 vezes a quantidade de ácido fólico que os peitos, por exemplo, e quase o dobro das concentrações de ferro e zinco. Essas proporções são comparáveis para outros tipos de pássaros.
Perfil de sabor
A carne branca geralmente tem um sabor mais suave do que suas contrapartes mais escuras e é frequentemente o que as pessoas associam ao sabor “padrão” de frango, peru ou outras aves. Quando cozido corretamente, pode ser macio e suculento, e pode se misturar bem com uma variedade de sabores e molhos. No entanto, é fácil cozinhar demais a carne do peito e muitas pessoas acham que está muito seca. Cortes mais escuros têm mais gordura e demoram mais para cozinhar, por isso tendem a ser mais suculentos, mas também têm um sabor de caça mais pronunciado. Freqüentemente, eles também são mais baratos para comprar e, por isso, às vezes são considerados inferiores.
Perguntas ao redor da jaula
As pessoas costumam se perguntar por que existem diferenças distintas entre os tons de músculos de animais que crescem em gaiolas, como é comum em granjas comerciais. Essas aves raramente conseguem usar qualquer um de seus músculos, o que parece sugerir que devem produzir toda a carne branca. Na maioria dos casos, porém, as diferenças na composição de contração rápida e lenta são genéticas mais do que qualquer coisa. Uma galinha que raramente ou nunca consegue andar normalmente ainda terá muita mioglobina em suas pernas como uma matéria evolutiva, o que levará a bolsões de carne escura quando for eventualmente cozida.
Classificações de carne de frango
Existem várias maneiras de classificar produtos de carne, embora os termos “branco” e “escuro” sejam usados quase exclusivamente no contexto de aves. Dizer que algo é “carne branca” costuma ser uma maneira de distingui-lo de carne de vaca, veado e outros animais grandes que são normalmente conhecidos como “vermelhos”. Há alguma controvérsia quando se trata de como a carne de porco deve ser descrita, mas geralmente é considerada vermelha com base em sua cor antes de ser cozida. Agricultores nos Estados Unidos têm pressionado para que a carne de porco seja rotulada como “A outra carne branca”, em parte como uma forma de associá-la mais ao frango do que à carne bovina, no que diz respeito à saúde e às calorias. A maioria dos especialistas em alimentos ensina que a única “verdadeira” carne branca são as aves. Os peixes às vezes podem ser considerados nesta categoria, mas a distinção entre carne branca e escura é limitada aos pássaros.