Il numero di acidità è una misura chimica utilizzata per rappresentare l’acidità di un olio, come il petrolio o l’olio da cucina. Si calcola dalla massa di base, misurata in milligrammi di idrossido di potassio, necessaria per neutralizzare gli acidi in un grammo di olio. Il numero di acidità, chiamato anche indice di acidità, è spesso una linea guida importante nel determinare la degradazione dei prodotti petroliferi.
Il test per il numero di acidità utilizza i principi della chimica acido-base per determinare l’acidità dell’olio da testare. Acidi e basi sono sostanze opposte che possono annullarsi a vicenda se mescolate. Quando una base, come l’idrossido di potassio, viene aggiunta a una sostanza acida, si verifica una reazione di neutralizzazione. Misurando la quantità di idrossido di potassio necessaria per completare la reazione di neutralizzazione, è possibile dedurre la quantità di acido nel campione in esame.
Gli acidi e le basi sono composti chimici che si dissociano in acqua nei loro ioni costituenti — atomi con una carica complessiva positiva o negativa. Le basi emettono ioni idrossido, mentre gli acidi emettono ioni idrogeno. Ad esempio, l’idrossido di potassio di base, rappresentato dalla formula chimica KOH, si dissocia in acqua in ioni di potassio con carica positiva (K+) e ioni di idrossido con carica negativa (OH-). L’acido cloridrico (HCl), d’altra parte, si dissocia in ioni idrogeno (H+) con carica positiva e ioni cloro (Cl-) con carica negativa.
L’acidità o la basicità di una sostanza è determinata dalla quantità di ioni idrogeno o idrossido in quella sostanza. Quando combinate, le soluzioni acide e basiche producono una sostanza neutra perché l’idrogeno dell’acido reagisce con l’idrossido dalla base. Ad esempio, sebbene KOH e HCl siano entrambe sostanze tossiche nelle loro forme separate, quando reagiscono diventano una miscela neutra di cloruro di potassio (KCl) e acqua, nessuna delle quali è tossica. Nel test del numero di acidità, l’obiettivo è aggiungere una base sufficiente al campione di prova affinché gli ioni idrossido reagiscano con gli ioni idrogeno e producano una soluzione neutra.
Il processo di aggiunta di una concentrazione e quantità note di base a un acido, o viceversa, per raggiungere un punto finale è noto come titolazione. Nel test del numero di acidità, una base viene titolata, o gocciolata gradualmente, da un tubo di vetro calibrato noto come buretta nel campione di olio fino a raggiungere il punto finale della reazione – la completa neutralizzazione dell’acido. La quantità totale di base utilizzata viene quindi determinata in base ai segni calibrati sulla buretta. Questa quantità può essere utilizzata per determinare quanti milligrammi di base sono stati necessari per neutralizzare un grammo del campione di olio, fornendo il numero di acidità.
I componenti chimici dell’olio da cucina e dei prodotti petroliferi si degradano frequentemente nel tempo, diventando più acidi quando le loro molecole si dissociano e rilasciano ioni idrogeno. Ciò può influire sulle prestazioni dell’olio nel caso del petrolio utilizzato nei veicoli e causare corrosione e altri effetti negativi. La degradazione dell’olio da cucina è una preoccupazione per l’industria alimentare e della ristorazione perché l’aumento dell’acidità influisce negativamente sul gusto e può persino causare problemi di salute. Il test del numero di acidità è comunemente usato per monitorare la qualità dell’olio e prevenire problemi causati dalla degradazione.