Amata dal mondo, e in particolare dalle donne di cattivo umore, la sostanza dolce e deliziosa conosciuta come il cioccolato è diventata popolare solo negli ultimi 175 anni circa. Gli indiani aztechi hanno bevuto una miscela calda a base di fave di cacao, ma non assomigliava alla bevanda come la conosciamo. In effetti, la prima barretta di cioccolato solido fu venduta in Inghilterra nel 1847. Esiste anche in molte forme: alcune familiari, altre meno.
Il cioccolato viene prodotto raccogliendo i baccelli dall’albero di cacao e permettendo loro di fermentare per circa una settimana. I fagioli vengono quindi sgusciati dai baccelli e essiccati al sole o asciugati in lavatrice. Quest’ultimo metodo richiede meno tempo, ma produce un grado inferiore di cioccolato.
Dopo essere stati essiccati, i fagioli vengono quindi classificati, tostati e macinati. I chicchi macinati vengono pressati per rilasciare il grasso, o burro di cacao, e il risultato è una massa di cacao o “liquore”. Il liquore al cacao viene quindi utilizzato per produrre vari tipi di cioccolato.
Il cioccolato al latte è probabilmente il tipo più familiare. È prodotto combinando liquore di cacao, burro di cacao, lecitina, latte intero, vaniglia e zucchero. Un prodotto di buona qualità dovrebbe avere almeno il 33% di solidi di cacao. Tuttavia, la maggior parte delle varietà prodotte in serie ne ha meno. La Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha fissato degli standard su quale percentuale di solidi di cacao deve avere un determinato tipo per essere etichettata e venduta come tale varietà.
Alcuni sono i migliori per mangiare e altri per cucinare. Alcuni tipi, come il cioccolato di copertura, possono essere usati per cuocere, mangiare o rivestire caramelle. Questa è generalmente considerata la più alta qualità e ha un’alta percentuale di burro di cacao, che la rende liscia e facilmente temperabile. La copertura è anche costosa, rendendola più adatta alla produzione di caramelle che alla cottura in generale, per la quale non è richiesta una qualità molto elevata.
La cottura del cioccolato è spesso agrodolce o non zuccherato, il che significa che ha dal 60 al 100% di liquore di cacao, pochissimo zucchero e un contenuto di burro di cacao molto più basso rispetto ad altre varietà. Può anche avere una consistenza granulosa, che non ha importanza quando viene sciolta e utilizzata per la cottura. Il cioccolato composto viene talvolta usato al posto della copertura, poiché è meno costoso, con grasso vegetale al posto del burro di cacao. Il cacao in polvere è anche uno spettacolo familiare nel corridoio della drogheria e ha una grande varietà di usi. Il consumo di cioccolato deve essere rigorosamente consumato sotto forma di barretta.
Il cioccolato bianco non è considerato cioccolato dalla FDA e quindi non ha linee guida per la sua composizione. Il migliore è composto da burro di cacao, latte intero in polvere, vaniglia, zucchero e lecitina. Alcuni gradi inferiori includono molto grasso vegetale, ma il tipo migliore utilizza solo burro di cacao.
Il fiume del cioccolato di Willy Wonka da Charlie e la fabbrica di cioccolato può essere una fantasia, ma l’autore Roald Dahl ha avuto l’idea giusta: a tutti piace il cioccolato.