Fiddleheads s?o o novo crescimento bem enrolado de samambaias. Muitas esp?cies de samambaia produzem cabe?as de violino comest?veis, que muitas vezes s?o vistas como uma iguaria apreciada. S?o de sabor suave, com um leve toque de floresta e am?ndoas, e geralmente s?o levemente temperados para que seu sabor n?o seja obscurecido. Eles tamb?m, ? claro, formam uma parte importante do h?bito de crescimento das samambaias. Quando na temporada, as lojas especializadas podem estocar cabe?as de violino e tamb?m podem ser coletadas na floresta.
? medida que a samambaia cresce, ela lan?a hastes bem enroladas de folhas frescas, tamb?m chamadas de rabeca. Essas hastes se desdobram e se expandem lentamente, com um novo crescimento empurrando a cabe?a do violino para endireitar e crescer mais. Normalmente, essas folhas s?o encontradas perto do solo e podem ser fortemente obscurecidas pelo crescimento antigo. Na maioria dos casos, o crescimento mais antigo da samambaia desaparece para dar lugar a um crescimento fresco, que por sua vez desenvolver? esporos para dispersar a samambaia.
Os cabe?otes de Matteuccia struthiopteris, a samambaia de avestruz, s?o particularmente apreciados. Essa samambaia tamb?m ? conhecida como uma peteca ou samambaia e ? comum nas zonas temperadas do norte da ?sia, Europa e Am?rica. Samambaia, samambaias reais, zemai na ?sia, samambaias floridas e samambaias de canela tamb?m produzem saborosos rabiscos comest?veis, normalmente na primavera.
Estudos sobre esses crescimentos sugeriram que eles podem conter uma toxina ainda n?o identificada. V?rios casos de doen?as transmitidas por alimentos t?m sido associados ao consumo de cabe?as de violino mal cozidas. Portanto, ? extremamente importante garantir que as cabe?as de violino sejam fervidas em ?gua fresca por 10 minutos antes do uso, para garantir que a toxina seja liberada. Tamb?m ? uma boa id?ia remover o fuzz e os peda?os marrons com uma escova dura das folhas frescas antes de cozinhar. Certifique-se de selecionar cabe?as de violino jovens e bem curadas, sem sinais de mofo ou deteriora??o.
Em muitas partes da ?sia, os violeiros s?o assados ??ou grelhados. Eles tamb?m podem ser fervidos e refogados na manteiga, ou ent?o fervidos e depois recolocados em uma nova mudan?a de ?gua. Idealmente, eles devem ser levemente temperados e tamb?m podem ser fervidos e congelados para uso no final do ano. Ap?s o branqueamento e o congelamento, as cabe?as de violino permanecem no congelador por v?rios meses, especialmente se elas secarem um pouco antes de serem congeladas, para que os cristais de gelo n?o as arruinem.