Un chocolatier est une personne ou une entreprise qui fabrique du chocolat ? partir de f?ves de cacao brutes. Ces f?ves sont le fruit du cacaoyer et sont raffin?es en deux ingr?dients principaux que sont le chocolat, les solides de cacao et le beurre de cacao. Les f?ves sont g?n?ralement envoy?es ? travers une vari?t? de traitements, y compris la fermentation, le broyage, le chauffage et la trempe, pour les traiter ? la saveur et ? la consistance souhait?es. Le chocolat r?sultant est souvent autoris? ? durcir en barres.
Le terme chocolatier est souvent confondu avec chocolatier, qui est un professionnel de la cuisine qui utilise du chocolat transform? pour cr?er des bonbons et des confiseries. Les f?ves de cacao sont g?n?ralement transform?es en chocolat utilisable avant que le chocolatier ne r?alise ses cr?ations. D’autres utilisent ?galement le chocolat dans la cuisine, notamment les boulangers, les fabricants de bonbons et les particuliers.
Un chocolatier commence avec des f?ves crues de cacaoyer. La majorit? de ces haricots sont cultiv?s en Afrique, mais de nombreux autres pays en produisent ?galement. Ils ressemblent peu au chocolat que l’on trouve en magasin.
Les grains crus sont g?n?ralement ferment?s avant d’?tre transform?s par le chocolatier. Les f?ves de cacao crues ont un go?t amer et n’ont pas le go?t du chocolat. Le processus de fermentation aide ? diminuer l’amertume.
Un chocolatier r?tit ?galement g?n?ralement les f?ves pour mieux faire ressortir la saveur du chocolat. Les grains torr?fi?s sont ensuite g?n?ralement concass?s et tamis?s pour retirer le centre charnu et comestible de la coquille. La chair charnue du haricot s’appelle la plume. Les grains de chocolat peuvent ensuite ?tre broy?s et raffin?s pour cr?er une liqueur de chocolat. La liqueur de chocolat ne contient pas d’alcool, mais est simplement du chocolat liquide dans sa forme la plus pure.
Le conchage est la prochaine ?tape du processus utilis? par un chocolatier pour affiner les f?ves de cacao. La liqueur est envoy?e dans des broyeurs chauff?s qui la d?composent en minuscules particules. En r?gle g?n?rale, plus un lot de chocolat est conch? longtemps, plus le chocolat sera onctueux une fois termin?.
? ce stade, un chocolatier envoie g?n?ralement la liqueur de chocolat ? plusieurs ?tapes de chauffage et de refroidissement. Ce processus est appel? trempe. Il permet au beurre de cacao liquide et aux solides de cacao de durcir en une barre de chocolat solide. Les chocolatiers ont souvent besoin de temp?rer ? nouveau le chocolat avant de l’utiliser.
Un chocolatier peut ajouter du sucre, du lait en poudre et du beurre de cacao suppl?mentaire ? un lot de chocolat avant qu’il ne soit temp?r?. Les chocolatiers choisissent souvent d’acheter du chocolat avec ces ingr?dients d?j? ajout?s. Le chocolat de haute qualit?, appel? couverture, contient du beurre de cacao suppl?mentaire pour lui donner plus de brillance et une saveur plus douce.