Una gelatiera è un dispositivo che gira e raffredda un contenitore centrale, permettendo alla miscela di crema all’interno di diventare gelato. Oltre a questo utilizzo, i cuochi possono utilizzare questo apparecchio anche per preparare sorbetti, gelati e gelati senza lattosio. Sono disponibili molte ricette di gelato che utilizzano un’ampia varietà di ingredienti e tutte possono essere realizzate con una gelatiera convenzionale.
Ci sono tre parti principali della macchina. Un cestello esterno si apre in modo da poter inserire all’interno un contenitore per la miscela di gelato. Una zangola centrale viene spinta nel tamburo, in modo che il composto venga mescolato. Tradizionalmente, il barattolo che contiene il gelato rimane fermo, mentre la zangola ruota intorno all’interno, raschiando le pareti e ridistribuendo le porzioni fredde dell’impasto. In alternativa, alcune versioni utilizzano un motore per ruotare un contenitore congelato, mentre la zangola rimane ferma. Ad ogni modo, man mano che la crema pasticcera viene sbattuta e raffreddata, si addensa, trasformandosi alla fine in gelato.
Diverse tecniche sono utilizzate per raffreddare la miscela. Il metodo tradizionale è il ghiaccio, che viene confezionato con salgemma per abbassare il punto di congelamento, rendendolo ancora più freddo. Il ghiaccio viene confezionato tra il tamburo e il contenitore e periodicamente reintegrato mentre si scioglie. Le macchine da cucina di casa possono anche avere un contenitore con del liquido nelle pareti che può essere congelato, quindi non è necessario aggiungere ghiaccio. Altri gelatieri utilizzano un sistema di raffreddamento elettrico, come nel caso delle grandi macchine a batch continuo utilizzate dalle gelaterie commerciali.
Un piccolo dispositivo a manovella produrrà il gelato in circa 20 minuti, anche se è altamente raccomandato un team di persone per farlo girare. Dopo che il gelato è stato preparato, in genere viene lasciato riposare prima di essere servito. Una macchina elettrica può funzionare più rapidamente e consente alle persone di svolgere altre attività durante la preparazione del gelato.
Per preparare il classico gelato alla crema pasticcera, un cuoco può sbattere cinque tuorli d’uovo insieme a 2/3 di tazza (circa 150 g) di zucchero e scaldare il composto a bagnomaria, aggiungendo due baccelli di vaniglia schiacciati e 1 tazza (236.5 ml) di metà e metà. Il cuoco dovrebbe scaldare il composto finché non si addensa, filtrarlo per eliminare i baccelli di vaniglia e aggiungere 2 cucchiai (28.4 g) di burro e 1 tazza (236.5 ml) di panna da montare, insieme a 1 cucchiaio (17.7 ml) di vaniglia. La crema pasticcera va lasciata raffreddare prima di versarla nella gelatiera, dove va preparata seguendo le indicazioni del produttore. Il sapore può essere facilmente alterato con l’aggiunta di inclusioni come gocce di cioccolato, noci, frutta e altri aromi come menta o rum.
Per fare il sorbetto, un cuoco può frullare circa 2 libbre (1 chilogrammo) di frutta con 1/2 tazza (118.2 ml) di succo di agrumi come limone o lime e aggiungere uno sciroppo di zucchero composto da 2/3 tazza (circa 150 g) zucchero superfino e 1 tazza (236.5 ml) di acqua. Lo sciroppo deve essere riscaldato a fuoco basso fino a quando lo zucchero non si scioglie e poi fatto bollire per un minuto prima di essere lasciato raffreddare. La miscela di sorbetto può essere agitata come indicato dal produttore.