Il fruttosio, noto anche come levulosio, è un monosaccaride naturale che si trova nella frutta e nel miele. Circa due volte più dolce dello zucchero da tavola e con un indice glicemico più basso, può essere utilizzato come sostituto naturale dello zucchero da tavola da persone che desiderano ridurre le calorie o mantenere sani i livelli di zucchero nel sangue. Per questi motivi, a volte viene utilizzato commercialmente in torte, biscotti e altri dolci preparati. Occorre però prestare attenzione quando si utilizza lo zucchero di frutta nella cucina casalinga, in quanto ha proprietà fisiche e chimiche diverse dallo zucchero da tavola, e non sempre può essere sostituito, in quantità uguali, nelle ricette standard.
I monosaccaridi sono le forme più semplici di zucchero, ciascuna costituita da una singola molecola di zucchero. Esistono numerosi monosaccaridi, sia sintetici che naturali, ma gli unici monosaccaridi presenti negli alimenti sono fruttosio, glucosio e galattosio. Gli zuccheri semplici si trovano spesso come coppie legate, nel qual caso diventano disaccaridi, come saccarosio, maltosio e lattosio. Le molecole di zucchero possono anche legarsi in lunghe catene, note come polisaccaridi o carboidrati complessi. Da un punto di vista nutrizionale, i carboidrati complessi possono essere considerati la forma più importante di zucchero nella dieta, poiché impiegano più tempo a scomporre nel sistema digestivo e creano livelli di zucchero nel sangue più stabili rispetto agli zuccheri semplici lavorati rapidamente.
La formula chimica dei monosaccaridi generalmente coinvolge alcuni multipli di CH2O. In un tipico monosaccaride, gli atomi di carbonio formano una catena, in cui ogni carbonio tranne uno è legato a un gruppo ossidrile. Il singolo carbonio che non si lega a un gruppo ossidrile è invece legato in doppio a una molecola di ossigeno, formando un gruppo carbonilico. La posizione del gruppo carbonilico suddivide i monosaccaridi in zuccheri chetonici e zuccheri aldeidici. Un test di laboratorio noto come test di Seliwanoff può essere utilizzato per determinare chimicamente se un particolare zucchero è uno zucchero chetonico, come il fruttosio, o uno zucchero aldeidico, come il glucosio o il galattosio.
Mentre lo zucchero e il miele della frutta sono generalmente considerati sicuri, un consumo eccessivo può portare a iperuricemia, una condizione caratterizzata da livelli elevati di acido urico nel sangue. Ci sono anche alcuni disturbi digestivi che sono associati a difficoltà di elaborazione o assorbimento dello zucchero della frutta nella dieta. Il malassorbimento del fruttosio è un disturbo in cui l’intestino tenue non ha la capacità di assorbire quel particolare zucchero, portando ad una concentrazione dello zucchero nel sistema digestivo. I sintomi e i test per questa condizione sono simili a quelli dell’intolleranza al lattosio e il trattamento spesso comporta la rimozione degli alimenti trigger dalla dieta.
Una condizione più grave è l’intolleranza ereditaria al fruttosio (HFI), una malattia genetica che comporta una carenza degli enzimi epatici necessari per la digestione del fruttosio. I sintomi generalmente includono gravi disturbi gastrointestinali, disidratazione, convulsioni e sudorazione. Se non trattata, l’HFI può portare a danni permanenti al fegato e ai reni e persino alla morte. Sebbene l’HFI sia molto più grave del malassorbimento del fruttosio, il trattamento è simile e di solito si concentra su un’attenta prevenzione di qualsiasi alimento contenente zucchero di frutta o suoi derivati.