Gli enzimi sono proteine create dalle cellule per innescare reazioni biochimiche. Sono catalizzatori per reazioni chimiche specifiche che producono o trasformano il cibo. Mentre gli enzimi negli alimenti si trovano naturalmente, anche gli enzimi negli alimenti vengono messi lì dall’industria alimentare per fare cose come far lievitare il pane, dare sapore ai latticini e aiutare a estrarre i succhi da frutta e verdura. Il loro uso è in aumento per diversi motivi, tra cui il loro costo relativamente basso e le radici naturali che li rendono popolari tra i consumatori che non vogliono un mucchio di sostanze chimiche impronunciabili nei loro alimenti.
Molti enzimi negli alimenti compaiono nei prodotti da forno commerciali. L’enzima amilasi viene spesso utilizzato per rafforzare la qualità della farina di frumento utilizzata nel pane. Il glutine nella farina di frumento fornisce al pane la sua consistenza gommosa, ma i fornai a volte aggiungono amilasi per rimuovere o ridurre il glutine per produrre prodotti croccanti come biscotti e cracker. L’amilasi converte anche l’amido in zucchero di canna o barbabietola da utilizzare come dolcificante negli alimenti.
Quando si tratta di latticini, gli enzimi alimentari come la lipasi sono particolarmente utili per produrre consistenze cremose e sapori burrosi nel formaggio. Una combinazione di peptidasi e proteasi può rendere il sapore più ricco di formaggi stagionati sia a pasta dura che a pasta molle. La proteasi aumenta anche l’emulsione e l’assorbimento d’acqua nel formaggio. Anche il latte e le proteine del latte fanno uso di enzimi nella loro produzione; la tripsina e la chimotripsina idrolizzano il latte e riducono l’amaro nelle proteine del latte. Ciò migliora sia il gusto che il valore nutritivo nei prodotti lattiero-caseari.
Succhi di frutta e vino non sarebbero così facili da produrre senza enzimi come la pectinasi. Questo enzima vegetale ha molteplici usi, incluso rendere le arance più facili da sbucciare e da cui estrarre i succhi. La cellulasi e la beta-glucosidasi sono utilizzate nella macerazione di frutta e verdura come mango e carote e possono migliorare la resa complessiva nella successiva fermentazione. Successivamente, quando i frutti vengono trasformati in succhi e vini, vengono aggiunti enzimi come la glucanasi e la xilanasi per estrarre il sapore dalle piante. La pectinasi migliora anche il sapore dei vini bianchi e aiuta a estrarre il succo dall’uva.
Gli enzimi negli alimenti – come la proteasi, la proteasi acida e la carboidrasi – sono spesso usati nella lavorazione delle proteine, che si trovino in carni, uova, cereali come farina di frumento, soia, piselli, lievito o mais. Si dice che gli enzimi negli alimenti migliorino i raccolti di estrazione delle piante dal 5 al 20%. Gli enzimi aiutano i prodotti vegetali nel supporto digestivo. Le carni sono anche rese più appetibili da enzimi che migliorano il sapore, la solubilità degli alimenti e la digeribilità. La glucosio ossidasi e la proteinasi migliorano anche l’aspetto delle uova prevenendo l’imbrunimento e facilitano la cottura consentendo loro di schiumare più facilmente quando vengono sbattute.