Una lama cava è una lama di coltello che è stata rettificata per creare un caratteristico bordo concavo e smussato lungo il bordo tagliente del coltello. Questo effetto si ottiene iniziando la molatura al di sotto del punto medio del coltello, creando un piccolo cuneo con i lati concavi che è estremamente affilato e molto facile da curare. Molti coltelli prodotti in serie sono realizzati con tali lame, poiché sono anche facili da creare in una fabbrica e ai consumatori piace avere coltelli che possono essere facilmente affilati.
La “macinatura” di una lama si riferisce al modo in cui viene tagliata per prepararla alla lucidatura e all’affilatura. Esistono diversi stili di affilatura, tutti mirati alla potenziale applicazione del coltello; una lama a terra cava è uno dei tipi più comuni. Una volta che una lama è stata rettificata, viene modellata per la vita e ulteriori regolazioni vengono eseguite con l’affilatura. In rari casi, un coltello può essere riaffilato, ma questo non è spesso richiesto o addirittura possibile.
Quando viene realizzata una lama molata cava, viene utilizzata una mola sulla metà inferiore del coltello per estrarre una paletta convessa dalla lama. Il tagliente è nella parte inferiore di questa paletta ed è estremamente affilato perché è così fine. In sezione trasversale, la lama assomiglia a un pennino vecchio stile, con una parte superiore solida e una base delicata e scanalata. Questa base è facile da impugnare con uno strumento di affilatura come una pietra per affilare, rendendo l’affilatura molto facile.
Questo tipo di lama ha però un serio svantaggio. Tende ad essere fragile e fragile, perché è così sottile, quindi non può essere utilizzato per compiti pesanti come tagliare o tagliare cibi densi. Il coltello è adatto per operazioni di taglio fine, come scuoiare, arrotolare la carne e tagliare il sushi. Usando la lama in modo appropriato, uno chef ne prolungherà la vita.
In tutti i casi, quando un cuoco sceglie un coltello, dovrebbe cercarne uno con una lama solida e realizzata in metallo di alta qualità. Se possibile, gli acquirenti dovrebbero recarsi di persona in un negozio di coltelli in modo che possano ritirare e maneggiare i coltelli. Un acquirente deve assicurarsi che il manico si senta bene nella sua mano e che il coltello si senta equilibrato quando lo si tiene. Non sarà facile o divertente lavorare con una lama ingombrante e scomoda. I coltelli non devono essere passati attraverso la lavastoviglie, in quanto ciò potrebbe farli smussare. I cuochi dovrebbero prendere l’abitudine di asciugare i coltelli dopo il lavaggio per mantenere le lame in buone condizioni.