La carne di manzo Wagyu è, in generale, qualsiasi tipo di bistecca o carne proveniente da un manzo giapponese. La parola si traduce approssimativamente in “bestiame giapponese” e quasi tutti gli animali cresciuti in quel paese di solito si qualificano. Al di fuori del Giappone, il termine ha un significato un po ‘più ampio, in quanto agricoltori e distributori lo usano comunemente per etichettare la carne bovina proveniente da bovini che provengono da animali giapponesi, anche se la connessione è vecchia di generazioni. Di solito è commercializzato come un prodotto gourmet molto costoso che è denso di grassi, altamente marmorizzato e molto tenero, ma può esserci molta varietà.
Significato in Giappone
In Giappone, la caratterizzazione “wagyu” è estremamente generale e comprende tutte le razze e le specie. I bovini che danno origine alla famosa carne di Kobe, un prodotto particolarmente tenero e costoso, rientrano nella definizione, ma anche in questo caso la maggior parte degli altri bovini, imparentati o meno, allevati nel paese. I macellai giapponesi usano raramente il termine per descrivere i loro tagli, preferendo generalmente etichettarli per specie o fattoria.
Percezioni all’estero
Il termine tende ad avere un significato molto diverso all’estero. Soprattutto negli Stati Uniti e in Australia, due paesi con estese industrie di bovini da carne, i produttori spesso usano il nome per suggerire qualcosa di esotico, straniero o particolarmente delizioso. Molti sostengono che i loro animali discendono da bovini giapponesi, ma che allevano in modo specifico – e, soprattutto, quanto sia stretta la relazione – sono cose che possono essere interpretate ampiamente.
Le carni bovine che portano questo nome spesso spesso provengono da bovini che sono stati ampiamente incrociati con molte altre specie, la maggior parte delle quali sono di origine americana o australiana. Ci sono molte controversie nel mondo del cibo quando si tratta di ciò che la carne di wagyu è o dovrebbe essere. Tuttavia, la carne bovina etichettata in questo modo è spesso in grado di ottenere un prezzo molto elevato ed è generalmente considerata favorevolmente dai consumatori.
Caratteristiche generali
Le persone spesso associano carne di manzo giapponese a carne tenera, altamente marmorizzata ed eccezionale nel gusto. La maggior parte dei macellai “classifica”, o tasso, carne in base al rapporto tra muscolo e grasso, qualcosa che viene spesso descritto in termini di “marmorizzazione”. Una fetta di carne che è per lo più rossa non è molto marmorizzata, mentre una con ricche strisce di grasso bianco lo è. Sebbene questi nastri grassi aggiungano spesso calorie, rendono anche un pasto molto più morbido e tenero. Molti dei tagli venduti con il nome di wagyu sono ampiamente marmorizzati, il che conferisce un sapore quasi burroso alla carne quando viene cotta.
Relazione con Kobe Beef
Molti distributori internazionali di carni bovine tracciano collegamenti tra i loro prodotti di wagyu e la carne di manzo di Kobe, un famoso stile di carne tenera che viene coltivata esclusivamente nella città di Kobe, in Giappone. I macellai giapponesi tendono ad essere molto discriminanti quando applicano il nome di Kobe e di solito lo riservano agli animali delle specie Tajima che vivono quasi esclusivamente nella prefettura di Hyogo. Il nome viene usato più liberamente all’estero. Molti macellai vendono “Australian Kobe Beef”, ad esempio, o commercializzano “bistecche americane di Kobe”.
In alcuni casi, le imitazioni o le versioni domestiche sono notevolmente simili agli originali giapponesi, ma non è sempre così. Molti paesi, compresi gli Stati Uniti, hanno regole su come utilizzare descrizioni come “wagyu”, ma c’è molto spazio per l’interpretazione nella maggior parte dei sistemi. Di conseguenza, alcune carni bovine con questa etichetta sono strettamente legate alle razze più fini di bovini giapponesi che danno origine a bistecche tenere come Kobe, ma altre hanno più cose in comune con altre offerte nazionali. In alcuni casi, il prezzo più elevato può essere l’unica caratteristica distintiva.
Preparazioni comuni
I cuochi di solito prendono un tocco leggero con carne altamente marmorizzata, spesso cuocendola il meno possibile in modo che possa conservare il suo sapore, i succhi e la consistenza. Questo tipo di carne può essere un buon candidato per la bistecca alla tartara, un piatto in cui la carne viene servita cruda al centro; è comunemente anche scottato rapidamente per caramellare l’esterno lasciando l’interno umido a malapena cotto.
La maggior parte dei ristoranti lo vendono in forma di bistecca, ed è così che si trova di solito nei negozi specializzati e nelle macellerie. Come per la maggior parte dei prodotti a base di carne, tuttavia, ci sono molte opzioni e preparazioni diverse. Ci sono una moltitudine di tagli di bistecca diversi per iniziare, e alcune parti dell’animale sono più tenere e desiderabili di altre. I tagli di qualità inferiore vengono spesso trasformati in carne di hamburger o salsiccia. A volte questi prodotti portano anche il nome wagyu, ma non sempre.
Dove trovarlo
La carne di manzo in stile giapponese tende ad essere straordinariamente costosa e, come tale, non si trova spesso nei mercati normali o nei negozi di alimentari. Molte fattorie lo vendono solo su ordinazione speciale, tramite macellerie specializzate o tramite posta o vendita via Internet. I negozi gourmet possono spesso fornirlo anche ai clienti ed è spesso disponibile nei ristoranti di fascia alta di tutto il mondo.
Contenuto di grassi e preoccupazioni
Molti produttori affermano che questa carne bovina, sebbene più ricca di grassi rispetto alla maggior parte delle altre varietà, contiene grassi prevalentemente monosaturi, che secondo alcuni esperti di salute possono effettivamente essere di qualche aiuto. Questi sono i tipi di grassi che si trovano in noci, olio d’oliva e avocado, tra gli altri alimenti, e alcune ricerche hanno dimostrato che potrebbero essere in grado di abbassare il colesterolo e migliorare la salute generale se consumati in quantità limitate. Molti bovini giapponesi di razza tendono ad avere più grassi monosaturi rispetto ad altre specie, ma come questo passa attraverso l’incrocio non è sempre molto noto. Il fatto che un pezzo di carne etichettato “wagyu” abbia queste caratteristiche di solito ha più a che fare con il suo trucco che con il suo nome.
Solo perché un grasso è utile non significa che sia effettivamente sano, però. Una dieta ricca di grassi e oli può contribuire a una serie di diversi problemi e disturbi. La maggior parte degli esperti medici raccomanda alle persone di limitare il loro consumo di carne rossa, in particolare i tagli con marmorizzazione molto densa, a non più di uno o due pasti a settimana.