Lo stinco di manzo è un taglio di carne macellato dalla zampa di una mucca o di un toro. Questo tipo di carne è noto per la sua consistenza dura e basso contenuto di grassi rispetto ad altri tagli di carne bovina. Poiché i muscoli delle gambe dei bovini sopportano il peso, diventano spessi e nervosi per tutta la vita degli animali. Lo stinco risultante viene normalmente utilizzato solo in alcuni piatti specifici di carne bovina che gli consentono di essere sufficientemente ammorbidito e tenero. La carne di stinco è anche un’opzione popolare per la produzione di carne di hamburger macinata extra magra.
La carne nello stinco di manzo si trova normalmente sopra le ginocchia del bestiame perché questa zona è quella in cui il muscolo è stato ispessito maggiormente dall’uso quotidiano. Molti negozi di alimentari vendono carne che è ancora attaccata all’osso e molti cuochi preferiscono questa opzione perché produce una quantità relativamente grande di carne a un prezzo economico. Metodi comuni per tagliare il gambo dall’osso comportano il taglio orizzontale della carne e la sua rimozione in sezioni. Questo passaggio viene solitamente eseguito durante la preparazione dello stinco di manzo per zuppe e stufati.
Alcuni dei metodi più popolari per cucinare il gambo includono la brasatura in una generosa quantità di liquido aromatizzante. Molti cuochi scoprono che la brasatura funziona meglio in una pentola a cottura lenta, anche se prima devono essere sicuri che una sezione più ampia del gambo si adatterà alla pentola. Gli ingredienti aromatizzanti preferiti per lo stinco brasato includono brodo di manzo, salsa di pomodoro, cipolle a dadini e aglio tritato. Poiché lo stinco di manzo contiene molto più collagene rispetto al grasso, il liquido brasante agisce per dare alla carne una consistenza tenera più vicina a quella di altri tagli di carne con un più alto contenuto di grassi.
Il manzo bordeaux è un altro piatto preferito a base di stinco brasato. La preparazione di questo piatto classico prevede generalmente la cottura di pezzi di stinco di manzo a cubetti in una miscela di vino rosso, zuppa di funghi condensata e vari condimenti. Una volta che i pezzi di stinco hanno assorbito abbastanza liquido di cottura, vengono quindi serviti su riso o pasta, a seconda delle preferenze individuali.
Questo particolare taglio di manzo è disponibile anche con cosce di vitello ed è noto come stinco di vitello. La carne di vitello non è generalmente spessa come lo stinco di manzo dei bovini allevati. Una ricetta popolare che include lo stinco di vitello si chiama osso bucco e può essere cotta in un forno olandese o in una pentola a cottura lenta. Gli ingredienti comuni aggiunti all’osso bucco includono pomodori in umido, vino bianco, prezzemolo tritato e carote a dadini.