Il seno è una delle porzioni più pregiate di un pollo, due lastre grasse di carne potenzialmente succosa. Sebbene sia in grado di essere preparato con una vasta gamma di metodi di cottura, il bracconaggio del petto di pollo è un modo spesso trascurato per prevenire l’essiccazione, conferendo naturalmente il sapore del brodo bollente. Due importanti fattori nel bracconaggio del petto di pollo sono i condimenti usati e la temperatura alla quale cucinano. Per aggiungere tenerezza in anticipo, molti chef martellano vigorosamente il seno prima di dare loro un bagno di pre-bracconaggio nella zuppa che saranno cotti.
Poiché il bracconaggio del petto di pollo comporta una rapida ebollizione e quindi una lunga cottura a fuoco lento, molti chef usano un brodo di pollo condito con ingredienti che vogliono impartire alla carne. Una ricetta per il pollo in camicia con salsa verde, negli archivi della sezione Food del sito Web del New York Times, porta il pollo a temperatura nel brodo di pollo con aglio, cipolla, sale, pepe e semi di coriandolo. Questo porta ad un alto sobbollire con il pollo per soli cinque minuti, quindi il calore viene ridotto al minimo per un’altra ora di cottura lenta. Successivamente, il pollo viene lasciato raffreddare nel brodo per un’altra mezz’ora, mentre una salsa speciale è fatta di senape, aglio, aceto, capperi, olio e prezzemolo per colorare.
Altre tecniche usano solo acqua condita – un approccio minimalista che è spesso contrastato da altri elementi sul piatto, come una salsa vibrante o un’insalata dal vestito unico. Ad esempio, una ricetta per il bracconaggio di petti di pollo nel sito Web di cucina asiatica Just Bento fa bollire i petti in una padella d’acqua bassa con solo un pezzo di zenzero, sale e un liquore come lo sherry o il sake. Questo viene portato a ebollizione per non più di un minuto, quindi messo da parte, ben coperto, per circa 15 minuti, a volte più a lungo.
Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti raccomanda di cuocere tutto il pollame a una temperatura interna di circa 165 ° F (circa 73,89 ° C). Questo può essere facilmente misurato con un termometro per carne per tutto il tempo necessario per il bracconaggio del petto di pollo. Lasciare il pollo nel brodo o nell’acqua per qualche minuto in più dovrebbe essere sufficiente per ottenere il rosa fuori.
Esistono alcune varianti di petti di pollo da bracconaggio, tutti che producono una carne non solo tenera e saporita, ma anche in gran parte vuota e non condivisa. Uno di questi cosiddetti metodi di cottura a umido è il bagnomaria, che prevede la marinatura del seno in una marinata stagionata, quindi il confezionamento sottovuoto per un bagno caldo costante nei suoi succhi che non può essere diluito dall’acqua. Dal momento che molti commensali apprezzano una bella conchiglia carbonizzata sul petto di pollo, molti chef bruceranno rapidamente la carne non appena lascia il liquido, per un minuto o due su ogni lato.