Butterfat è il componente grasso del latte, composto da una miscela di acidi grassi saturi e insaturi. La quantità di grasso nel latte vaccino varia, a seconda di una serie di fattori, tra cui il periodo dell’anno, la dieta della mucca e l’età della mucca. I regolamenti che definiscono i vari prodotti lattiero-caseari e le differenze tra loro spesso usano il grasso di burro come misura standardizzante perché è facile da misurare e i prodotti lattiero-caseari possono essere regolati per garantire che abbiano un contenuto uniforme di grassi.
Nel latte fresco, il grasso di burro assume la forma di piccoli globuli di grasso che possono essere visti sotto ingrandimento. Se si lascia riposare il latte, il grasso sale lentamente verso l’alto. Storicamente, le persone lasciavano riposare il latte dopo la mungitura e quindi lo scremavano per rimuovere il grasso da sfornare in burro e prodotti in crema. Oggi, il latte viene più comunemente filato in centrifughe per separare i componenti grassi, permettendo al latte di essere mantenuto in condizioni fredde e sterili in ogni momento.
Nel latte omogeneizzato, il grasso di burro viene scomposto in modo da non filtrare, ma rimane sospeso nei fluidi del latte, in una soluzione nota come colloide. Questo viene fatto con latte e panna per impedire la separazione del grasso di burro, sebbene a volte sia possibile acquistare prodotti speciali che non sono stati omogeneizzati e si separeranno se lasciati riposare.
Il latte intero di solito contiene circa il 3,5% di grasso di burro. La panna da montare può avere tra il 30 e il 35% e la panna pesante ha almeno il 36%. Il burro è quasi interamente grasso, poiché viene ottenuto separando il grasso e poi frustandolo per incoraggiarlo a fondersi in una massa. I burri di solito hanno un minimo dell’80% di grassi. I prodotti lattiero-caseari sono testati per confermare che vengono etichettati in modo appropriato e che il loro contenuto di grassi può essere regolato per soddisfare uno standard di vendita desiderato.
Come molti consumatori di latte hanno notato, il contenuto di grassi ha un profondo impatto sulla bocca. Il latte intero tende ad avere un sapore più ricco e cremoso dei prodotti a base di latte scremato e scremato, mentre la panna montata, se assaggiata diritta, può sembrare quasi pesante e grassa perché ha così tanto grasso. I gelati sono influenzati dalla quantità di grasso di burro presente. Se è troppo basso, il gelato ha un sapore ghiacciato e acquoso, mentre i contenuti ad alto contenuto di grassi producono gelati grassi e appiccicosi. Le aziende che producono gelati commercialmente hanno standard molto rigidi per il latte che accetteranno per la produzione per garantire che il loro contenuto di grassi di burro rimanga coerente, in modo che i consumatori non si lamentino delle variazioni di sapore.