Escudella i carn d’olla è un tradizionale stufato di carne e verdure proveniente dalla regione catalana della Spagna e dal vicino paese di Andorra. Originariamente servito come pasto nelle fattorie di campagna, l’escudella fa ora parte della tradizionale cena di Natale nella regione. Questo stufato è anche il piatto nazionale di Andorra.
Le ricette tradizionali per l’escudella variano, ma tutte includono diversi tipi di carni e verdure. La maggior parte delle versioni ha anche ceci o fagioli bianchi e riso o pasta. Lo stufato coinvolge sempre anche un brodo fatto in casa, in cui vengono cucinati tutti gli ingredienti.
Il brodo per lo stufato è tipicamente preparato con pezzi di carne con osso – componenti comuni includono zampe di pollo, maiale e pecora, ossa di midollo di vitello o di manzo, garretto di prosciutto o agnello e possibilmente un pollo intero. I pezzi di carne vengono fatti cuocere a fuoco lento per un’ora o due per formare il brodo. Quindi le ossa vengono rimosse e il brodo viene filtrato. Qualsiasi carne di garretto, stinco di agnello o carcassa di pollo viene rimossa dalle ossa e restituita al brodo.
L’escudella include tradizionalmente pilota, che è una o due polpette di carne macinata di maiale o salsiccia. Le polpette di solito sono condite con aglio, prezzemolo e talvolta pepe e cannella. Sono cotti nel brodo dopo che le ossa sono state rimosse.
Le verdure vengono aggiunte al brodo insieme al pilota. Le verdure comuni includono patate, cavoli, rape e carote. Si possono usare anche cipolle o bietole. Lo stufato può includere solo due o tre di queste verdure, o tutte. Al momento viene aggiunto anche riso o pasta. Una volta aggiunte le verdure, lo stufato cuoce a fuoco lento fino a quando le polpette e tutte le verdure vengono cotte.
L’escudella può essere servita insieme come stufato, ma è tradizionale separare il piatto in due portate. Il brodo viene filtrato e servito con riso o pasta come zuppa di primo piatto, quindi le carni e le verdure vengono servite separatamente come piatto principale. Quando viene servita per la cena di Natale, l’escudella è generalmente un primo piatto, seguito dal pasto principale.
Ad Andorra, una festa di escudella si tiene il giorno di Sant’Antonio all’inizio di gennaio. Escudella, pane e vino gratuiti sono serviti nelle piazze di molte parti dell’Andorra. Nella parrocchia di Sant Julia de Loria, questo festival viene celebrato anche nel giorno di San Sebastiano.