Il cacao è sia un albero, noto scientificamente come Theobroma cacao, sia il suo frutto, talvolta chiamato anche “fava di cacao”. Nonostante la somiglianza di ortografia, i termini “cacao” e “cacao” non sono normalmente intercambiabili se non per descrivere il fagiolo stesso. Quest’ultimo è in genere utilizzato solo per descrivere il frutto nel suo stato crudo, incompiuto e non raffinato. La carne cruda è comunemente usata negli alimenti salutari e in alcune ricette e ha anche una complessa storia di usi antichi e storici. Fermentare e arrostire la polpa in genere la trasforma in cacao, che è l’ingrediente principale nel cioccolato. L’albero si trova nelle foreste amazzoniche e in altre regioni tropicali e può produrre uno dei tre tipi di fagioli, ovvero il criollo, il forastero e il trinitario. I ricercatori hanno identificato una serie di interessanti attributi sulla salute di tutti e tre i tipi di frutta cruda, tra cui una serie di importanti fitonutrienti e antiossidanti. Molti di questi sono stati anche rivendicati per il cioccolato in modo più ampio, ma il modo in cui il cioccolato è stato prodotto, così come tutti gli altri ingredienti che sono stati aggiunti, può negare se non eliminare completamente questi benefici.
Nozioni di base sulle piante
L’albero di Theobroma è originario del Sud America, cresce naturalmente nel bacino del Rio delle Amazzoni e nel bacino del fiume Orinoco. Era una risorsa popolare per molte delle antiche civiltà in quello che oggi è il Messico e l’America centrale. Oltre ad essere usato come nutriente, aveva una serie di usi cerimoniali e si credeva avesse un certo numero di poteri mistici, e spesso le bacche di frutta venivano scambiate come valuta.
Oggi la pianta è commercialmente coltivata in tutte le Americhe e in altre regioni con clima simile; molte delle più grandi trame commerciali moderne si trovano in Ghana, Indonesia e Filippine. L’albero cresce tipicamente da 10 a 30 piedi (3-9 metri) di altezza e di solito inizia a dare frutti quattro anni dopo essere stato piantato.
Raccolta della frutta
Il frutto tende ad essere oblungo e tra 2 e 4 pollici (circa 5-10 cm). Quando sono maturi, sono di un giallo intenso o di colore arancione e pesano solo circa una libbra (0,45 kg). Ciascuno contiene molti semi indicati collettivamente come semi di cacao; questi sono spesso più immediatamente riconoscibili e spesso riguardano la dimensione e la forma delle mandorle. I fagioli possono essere estratti e trasformati in burro di cacao. Questo burro è un grasso vegetale giallo chiaro che viene utilizzato non solo per produrre cioccolato, ma anche per numerosi prodotti farmaceutici, unguenti e articoli da toeletta.
Produzione di cioccolato
Il pennino si trova al centro del fagiolo. Questo è ciò che viene utilizzato per fare il cioccolato. I pennini sono ricchi di antiossidanti, nonché di grassi e minerali buoni come calcio, zinco, ferro e potassio. Hanno un sottoprodotto simile alla caffeina e producono un inibitore MAO naturale in grado di sopprimere gli appetiti iperattivi.
Prima che il pennino possa essere trasformato in cioccolato, tuttavia, i fagioli di solito devono essere appositamente preparati attraverso la fermentazione e la tostatura. La fermentazione richiede in genere da tre a sette giorni ed è un processo necessario per sviluppare i sapori dei fagioli e prepararli per essere arrostiti. Nel processo, gli zuccheri nei fagioli vengono convertiti in alcol e i germi vengono uccisi.
La tostatura in genere avviene a fuoco basso in un fuoco, in una fornace o in un forno commerciale. Il calore brucia il rivestimento esterno del pod e rilascia una nuova gamma di sapori.
Diversi tipi e varietà
La maggior parte del cioccolato commerciale, in genere ovunque tra il 75 e il 90%, è fatto con semi di forastero. Questi fagioli sono spesso chiamati “fagioli sfusi” a causa della loro prevalenza sul mercato e del loro costo generalmente basso.
Le specie di fagioli Criollo sono le più rare e costose e vengono generalmente utilizzate solo per produrre i cioccolatini più raffinati e costosi al mondo. Il sapore non è amaro come altri tipi di fagioli e il profumo è più aromatico. Questa specie viene raccolta principalmente in Colombia, Ecuador e Venezuela. I fagioli Trinitario sono un ibrido di criollo e forastero e sono utilizzati in circa il 10% di cioccolatini, in genere da pasticceri esclusivi in ??prodotti a rilascio limitato.