Nei piatti in cui la tortilla non è fritta, una tortilla fatta in casa può fare la differenza tra un piatto buono e uno straordinario. Sebbene renderli a casa possa essere una buona dose di lavoro, ci sono alcuni suggerimenti che possono semplificare il processo. Se stai preparando tortillas di mais, usa sempre la masa harina, una farina di mais appositamente lavorata e attacca con la farina multiuso per le tortillas di farina. Mentre lavori, mantieni coperto qualsiasi impasto che non stai utilizzando per preservarne la flessibilità. Per garantire l’uniformità, utilizzare un oggetto pesante e piatto o una pressa per modellare le tortillas e appiattire sempre ciascuna su un pezzo di plastica per evitare che si attacchi.
La parte più importante della preparazione di una tortilla fatta in casa è il tipo di farina di mais o farina con cui la prepari. Mentre la farina multiuso standard che usi per la cottura funziona bene quando prepari tortillas di farina fatte in casa, la farina di mais standard non funziona per le varietà di mais. Quando prepari questo piatto a casa, usa sempre una farina di mais etichettata come parzialmente cotta o come masa harina, che si traduce in inglese come “farina per impasti”. Ciò significa che il mais è stato cotto, essiccato e trattato con calce prima di essere macinato, essiccato e quindi macinato di nuovo. La farina di mais standard non produrrà un’ottima tortilla fatta in casa in termini di consistenza o sapore.
Mentre lavori con l’impasto, dovresti tenere ogni singolo pezzo coperto il più possibile. Per una soffice e fresca tortilla fatta in casa, l’impasto deve conservare quanta più umidità possibile e può asciugarsi facilmente se lasciato scoperto mentre si lavora su un’altra tortilla. Piccoli fogli di pellicola possono essere usati per coprire ogni palla, oppure puoi tenere ogni pezzo di pasta tra la plastica che usi durante la modellatura per mantenere tutto coperto.
La preparazione dell’impasto è forse la parte che richiede più tempo della preparazione, specialmente quando si producono grandi quantità. Un buon consiglio per farlo è usare un oggetto pesante e piatto della stessa dimensione di quello che vuoi che siano le tue tortillas se non hai una stampa. Se hai intenzione di fare regolarmente tortillas fatte in casa, anche un investimento in una pressa per tortilla in metallo di qualità è un buon consiglio. Questo strumento da cucina può richiedere una buona dose di lavoro fisico per realizzare una tortilla fatta in casa, oltre a dargli una forma uniforme.
Sia che tu stia preparando una tortilla di mais o di farina, l’impasto è di solito molto appiccicoso, il che può essere un problema quando si modella ogni pallina di pasta in un disco piatto. Per evitare che si attacchi, il che può causare strappi, posiziona sempre la palla di pasta tra due pezzi di plastica prima di modellarla. Ciò contribuirà ad evitare che si attacchi al bancone, alla stampa o a qualsiasi altro oggetto che si sta utilizzando per realizzare una tortilla fatta in casa. In questo modo si ha anche il vantaggio di mantenere coperto l’impasto per quasi tutto il tempo che porta al processo di cottura.