Il lievito madre senza glutine è un tipo di pane prodotto in modo da non consentire la formazione di glutine, creando al contempo un sapore tradizionale a lievitazione naturale. Questo tipo di pane può essere prodotto in diversi modi, sebbene implichi l’uso di farina che non proviene dal grano, come la farina di patate o di riso. Un antipasto a lievitazione naturale viene in genere utilizzato per produrre anche lievito naturale senza glutine, che può includere lievito o creato attraverso la fermentazione. Esistono anche alcune ricerche che indicano che tutto il lievito naturale può essere sicuro da mangiare per coloro che soffrono di intolleranza o allergia al glutine.
Una delle principali differenze tra il lievito madre senza glutine e altri tipi di pane a lievitazione naturale è che la preparazione del pane senza glutine utilizza farina che non crea glutine. Il glutine è una proteina formata in molti tipi di panificazione che conferisce all’impasto una discreta elasticità essenziale per il processo di lievitazione di molti tipi di pane. Per produrre pasta madre senza glutine, viene utilizzata farina che non forma glutine. Grano, segale, orzo e simili tipi di farina formano tutti il ??glutine durante il processo di panificazione, mentre patate, riso e altri tipi di farina possono essere utilizzati per produrre pane senza glutine.
Proprio come altri tipi di lievito madre, la lievitazione naturale senza glutine viene solitamente prodotta utilizzando un antipasto che crea la firma piccante o il sapore aspro in questo pane. L’antipasto può essere preparato in vari modi, sebbene il lievito sia spesso usato per creare fermentazione e acidità veloci. Gli antipasti più elaborati possono essere realizzati semplicemente combinando farina e acqua e lasciandoli riposare e fermentare per diversi giorni prima della refrigerazione e dell’ulteriore fermentazione. Ci sono anche antipasti commerciali per lievito madre senza glutine che possono essere acquistati da panifici e fornitori di panetteria, che possono introdurre una vasta gamma di sapori nel pane.
Alcune ricerche sembrano indicare che tutto il pane a lievitazione naturale può essere mangiato in modo sicuro da persone che hanno una sensibilità o un’intolleranza fisica al glutine. Il processo di fermentazione del pane a lievitazione naturale produce acidi che possono distruggere l’aspetto del glutine che provoca una reazione nelle persone con malattia celiaca o altri problemi medici. Ulteriori ricerche dovrebbero essere condotte da chiunque abbia un’allergia alimentare prima di mangiare la pasta madre che non è confezionata come “pasta madre senza glutine”. Le persone con gravi allergie alimentari o condizioni mediche dovrebbero anche parlare con i loro medici prima di apportare importanti cambiamenti nella dieta e questo include la potenziale aggiunta di pane che può contenere glutine.