Il bicarbonato di ammonio, noto anche come hartshorn o ammoniaca del fornaio, è un prodotto chimico in polvere bianca che viene generalmente utilizzato come agente lievitante nelle ricette di cottura. Un agente lievitante è qualsiasi sostanza chimica che fa aumentare la pastella e l’impasto e impedisce loro di diventare densi aggiungendo bolle d’aria mentre l’oggetto cuoce. Il bicarbonato di ammonio veniva usato più spesso prima del XVIII secolo con le invenzioni di altri agenti lievitanti, bicarbonato di sodio e lievito in polvere.
Quando il bicarbonato di ammonio viene aggiunto alla pastella o all’impasto ed esposto al calore di un forno, l’alta temperatura inizierà ad attivare la sostanza chimica e causerà una reazione. Dopo la cottura della sostanza chimica, inizia a produrre gradualmente gas di ammoniaca all’interno del prodotto cotto. Il gas di ammoniaca produce piccole bolle e lascia entrare aria nella pastella o nell’impasto, rendendo il prodotto più leggero e soffice. Senza l’uso dell’agente lievitante o di altri sostituti, alcuni prodotti da forno avrebbero una consistenza dura e sarebbero eccessivamente densi.
Sebbene il bicarbonato di ammonio di solito abbia successo nel dare ai prodotti da forno trame leggere e traballanti, può anche dare un gusto deciso se usato in grandi quantità. Il gusto forte e amaro è dovuto alla reazione del gas di ammoniaca. Man mano che il gas continua a riscaldarsi, il suo sapore si riduce notevolmente. I prodotti da forno che sono molto spessi, come torte e pagnotte di pane, hanno più probabilità di conservare il sapore di ammoniaca perché il gusto del gas potrebbe non avere abbastanza tempo per cuocere poiché si estende su un’area più ampia. Gli articoli più piccoli, come biscotti, crackers o pasticcini, hanno più successo con l’agente lievitante perché la sua superficie ridotta consente al gas di avere il tempo sufficiente per cuocere fuori da ogni singolo prodotto da forno.
Il bicarbonato di ammonio può avere una durata di conservazione prolungata di diversi anni se conservato correttamente in un contenitore ermetico. I contenitori di stoccaggio che possono contenere efficacemente l’agente lievitante includono barattoli e contenitori ermetici. Se la sostanza è esposta a temperature calde, il calore potrebbe causare l’attivazione dei prodotti chimici di ammoniaca durante il suo stoccaggio, il che lo renderebbe inefficace se fosse aggiunto alla pastella o all’impasto. L’efficacia dell’agente lievitante può essere determinata aggiungendolo ad un acido, come aceto o succo di limone. Se è ancora efficace e può essere utilizzato in pasta o pastella, bolle quando viene a contatto con l’acido.