La zuppa di cozze è una qualsiasi base di zuppa aromatizzata e contiene l’animale sottomarino noto come cozza. Queste piccole creature possono essere acquistate dai mercati ittici locali o strappate fresche aggrappate ai lati delle rocce martellate dell’onda. Sono spesso cotti con un metodo di cottura a vapore prima di essere inseriti nella zuppa e possono essere accompagnati da altri crostacei come gamberi, ostriche e vongole. Questo tipo di zuppa viene in genere preparato utilizzando una spessa base di crema, anche se alcune ricette usano invece un brodo liquido.
Una cozza è una piccola creatura sottomarina spesso definita mollusco. Vive in un guscio duro, incernierato, simmetrico e tipicamente di forma ovale. Può essere trovato in acqua dolce o salata e la forma e la colorazione del guscio esterno sono in genere determinate dal tipo di mollusco e dal suo habitat nativo. Le conchiglie possono apparire lucide quando sono sott’acqua e variano di colore dal nero al blu, marrone, giallo e verde. Le cozze si nutrono di creature microscopiche che succhiano nei loro sistemi digestivi attraverso i loro gusci e filtrano naturalmente l’acqua che espellono.
Solo le cozze vive dovrebbero essere utilizzate nella zuppa di cozze. Questi piccoli molluschi possono essere trovati aggrappati ai lati di rocce fracassate dalle onde e raccolti a mano da chef avventurosi per l’uso nelle ricette. Coloro che sono meno inclini a affrontare coraggiose condizioni dell’acqua inclemente possono acquistarli dai mercati ittici locali. Questi animali hanno un sapore migliore se usati subito dopo l’acquisto e in genere non devono essere congelati prima della cottura. Se il guscio del mollusco è già aperto prima di essere cucinato, l’animale all’interno potrebbe essere già morto e dovrebbe essere gettato via. Un guscio aperto può anche essere un segno che l’animale sta semplicemente riposando e per verificare se è vivo, i cuochi possono colpire delicatamente il guscio contro il piano di lavoro per vedere se la creatura chiuderà il guscio in risposta.
Le cozze vive possono essere cotte a vapore prima di essere inserite nella zuppa di cozze, che aiuta a rimuoverle dai loro gusci. Un metodo comune di cottura a vapore consiste nel soffriggere i gusci nell’aglio in una padella prima di coprirli leggermente con vino bianco. Questa miscela può essere lasciata sobbollire per diversi minuti fino a quando le conchiglie si aprono naturalmente. Qualsiasi guscio non aperto tende ad indicare che la creatura all’interno era già morta prima di essere messa nel vino e dovrebbe essere scartata. Se la maggior parte delle conchiglie a cottura lenta non è aperta, probabilmente non ha avuto il tempo necessario per cuocere a vapore e può continuare a cuocere per alcuni minuti.
La base per la zuppa di cozze può essere preparata usando qualsiasi vino riservato dalla miscela fumante. Questo vino dovrebbe essere filtrato per primo per rimuovere eventuali sedimenti che potrebbero essersi staccati dai gusci durante la cottura. Un’ampia varietà di erbe e addensanti può essere aggiunta al vino, a seconda delle preferenze dello chef. Le scelte comuni includono brodo di pesce, brodo di pollo, scalogno, prezzemolo e panna montata pesante. Una volta che la base è stata cotta, le cozze possono essere raschiate dai loro gusci e aggiunte alla zuppa qualche minuto prima di servire.