Ullage è una parola in inglese medio che significa “lo spazio nella parte superiore di una botte, una bottiglia o una botte”. È usato in un’ampia varietà di settori per riferirsi al liquido mancante da un contenitore o allo spazio lasciato indietro da quel liquido mancante. Questo termine compare comunemente nelle valutazioni delle bottiglie di vino, in cui l’ullaggio può essere un fattore critico nella determinazione della qualità e dei costi, specialmente nelle bottiglie di vino più vecchie.
Le radici di questa parola sono piuttosto interessanti. Ullage deriva dal latino oculus, “occhio”, un termine che è stato preso in prestito per riferirsi al bunghole in una botte. I francesi adottarono questa parola come “ueiller”, “per riempire una botte”, e i Normanni la portarono in Inghilterra come “ullage”, usandola per riferirsi al livello di riempimento delle botti fino al bunghole. Alla fine, l’ullaggio arrivò a riferirsi più in generale allo spazio vuoto in qualsiasi tipo di contenitore, da una bottiglia di succo a un razzo.
Nel vino, l’ullaggio è fondamentale. L’urlo avviene nel tempo quando il vino nella bottiglia evapora lentamente e il livello di ullage può cambiare radicalmente se il vino viene maneggiato male o il tappo è difettoso. Ullage è di solito descritto in termini di spalla e collo della bottiglia. Molti nuovi vini si riempiono fino al collo, con lo ullage che scivola lentamente lungo la spalla nel tempo. Guardando gli elenchi dei vecchi vini in vendita, potresti aver notato riferimenti a “ullage” che vengono utilizzati dagli acquirenti per ottenere alcuni indizi sulle condizioni del vino e del sughero.
Se l’ullage in una bottiglia di vino è significativo, può favorire l’ossidazione, che causerà il decollo del vino. Per questo motivo, le botti e le bottiglie di vino devono essere periodicamente rabboccate, garantendo che il livello del vino rimanga alto. Alcune cantine offrono un servizio di ricottura su annate più vecchie, consentendo ai consumatori di portare bottiglie di vino in modo che i loro tappi possano essere rimossi e la bottiglia possa essere riempita prima di essere richiusa.
Quando viene acquistata una nuova bottiglia di vino, se c’è molto spazio nella bottiglia, può essere un segno che il tappo è in cattive condizioni e che il vino potrebbe essersi guastato. Per questo motivo, è una buona idea controllare il vino nel negozio prima dell’acquisto per valutare l’ullaggio. Quando si acquistano annate più vecchie, si deve sempre considerare l’ullaggio e, se lo sballo è elevato, è necessario chiedere al venditore se il vino è stato completato. Il rabbocco previene l’ossidazione, ma può anche influire sul sapore del vino e sul suo valore.