Il glutine è una proteina presente naturalmente nei cereali, come segale, orzo e grano. Nelle persone con celiachia, il consumo di alimenti che contengono glutine può causare irritazione al rivestimento protettivo dell’intestino tenue perché il loro sistema immunitario tratta il glutine come se fosse una sostanza pericolosa, causando l’infiammazione come meccanismo di difesa. Le persone con malattia celiaca, così come quelle che hanno semplicemente effetti collaterali negativi dopo aver consumato prodotti contenenti glutine, possono seguire una dieta priva di glutine, in cui mangiano cibi che non contengono proteine. Possono anche trovare sostituti del glutine in articoli, come tortillas di farina, che generalmente contengono le proteine. Una tortilla senza glutine è un prodotto che è tipicamente fatto con un impasto che utilizza un sostituto del glutine come base per l’impasto e di solito può essere tranquillamente consumato da coloro che soffrono di intolleranza al glutine.
Esistono vari sostituti del glutine che possono essere utilizzati per preparare una ricetta tortilla senza glutine. Le farine a base di riso macinato o fecola di patate possono essere utilizzate come sostituti senza glutine della farina di base che generalmente costituisce la base per l’impasto della tortilla. Anche la tapioca, una polvere ottenuta dalla radice di manioca macinata, si addensa in modo simile alla farina bianca o di grano, ma non contiene glutine.
Per evitare che un impasto per tortilla senza glutine sia troppo denso o friabile, una gomma legante viene solitamente combinata con il sostituto della farina senza glutine. Una gomma comune senza glutine che funge da legante è la gomma xantana. La gomma di xantano viene dallo zucchero ottenuto dal mais e può aiutare a evitare che tortillas e altri pani si secchino eccessivamente e cadano a pezzi, cosa che può verificarsi se si utilizza solo un sostituto della farina. Un altro legante che può essere usato è la gomma di guar, che deriva dai fagioli di guar e può essere raccomandata se una persona ha un’intolleranza o una sensibilità ai prodotti di mais. Se usati in grandi quantità, questi leganti senza glutine possono bagnare eccessivamente l’impasto; pertanto, vengono spesso utilizzati in piccole proporzioni rispetto ai sostituti della farina, come 1 cucchiaino (4,78 grammi) di gomma per 1 tazza (228,57 grammi) di farina.
Le tortillas senza glutine possono essere acquistate commercialmente, ma possono anche essere prodotte a casa. Una ricetta base di tortilla senza glutine può consistere in un sostituto della farina senza glutine combinato con xantham o gomma di guar e acqua calda. L’impasto è diviso in porzioni per tortillas individuali e arrotolato in dischi piatti prima di essere cotto su una piastra calda o una padella fino a doratura su ogni lato. Le tortillas di mais commerciali sono spesso naturalmente prive di glutine e possono essere utilizzate in sostituzione di tortillas di farina specializzate senza glutine.