La capesante essiccata è un tipo di pesce essiccato che compare spesso nella cucina cinese; è anche conosciuto come conpoy, un termine dalla lingua cantonese. Conpoy è generalmente derivato da un certo insieme di muscoli di capesante chiamati adduttori. I metodi tradizionali per preparare le capesante essiccate prevedono capesante fresche saltate in padella e conservandole con sali che le asciugano prevenendo la decomposizione; questi metodi sono simili a quelli usati per conservare le carni prima dello sviluppo della refrigerazione moderna. Capesante essiccate sono spesso considerate una prelibatezza che viene utilizzata per aggiungere sapore a varie zuppe in stile cantonese e altri tipi di piatti.
Molte ricette possono richiedere la reidratazione delle capesante cinesi essiccate prima di aggiungerle al resto del piatto dato. Questo passaggio viene in genere fatto immergendo le capesante secche in acqua calda per circa 30 minuti in modo che le capesante possano essere facilmente separate o tagliate in pezzi più piccoli. I cuochi cinesi esperti sconsigliano di lasciare le capesante secche nell’acqua calda per troppo tempo, altrimenti potrebbero diventare troppo molliccie e spezzarsi troppo quando vengono ulteriormente cotte con il resto della ricetta.
Il congee di capesante essiccato è un popolare piatto cinese che ricorda in qualche modo un tipo di porridge di riso. Oltre alle capesante essiccate ricostituite e al riso bollito, questo piatto include tipicamente cipolle tritate, carne di maiale tritata, olio di sesamo, pepe bianco e sale qb. Un suggerimento che alcuni cuochi offrono è quello di risparmiare l’acqua utilizzata per reidratare le capesante secche e aggiungerla al riso di cottura per aggiungere sapore salato. Altri raccomandano anche di rompere e mescolare un uovo crudo nel congee mentre la miscela sta ancora bollendo; l’uovo cucinerà in modo simile a quello di un uovo in camicia e conferirà al piatto una consistenza più liscia.
Mentre le capesante essiccate sono prontamente disponibili in alcune aree, possono essere più scarse in altre e quindi spesso più costose. Alcuni mercati cinesi in queste regioni hanno spesso bisogno di vendere le loro capesante a prezzi leggermente più alti per compensare i costi di importazione dell’ingrediente. I cuochi esperti che acquistano spesso capesante essiccate hanno scoperto che acquistarli in dimensioni individuali più piccole di solito può portare a risparmi. Alcuni di questi mercati possono anche vendere capesante non completamente intatte ma comunque fresche a prezzi scontati; questa pratica può anche essere economicamente conveniente per i cuochi casalinghi che stanno progettando un piatto con capesante essiccate reidratate e tritate.