Originario della regione di La Paz in Bolivia, il chairo è uno stufato boliviano a base di carne e verdure. Letteralmente significa “zuppa”, il chairo è composto da due tipi di carne e generalmente utilizza verdure originarie delle Ande. Tradizionalmente, questo stufato veniva servito in piatti di argilla.
Molto spesso il chairo è fatto con carne di maiale, anche se può essere usato anche il manzo, a volte con l’osso. Il secondo tipo di carne incluso è sempre un tipo di carne di pecora chiamata chalona. Chalona viene essiccato e salato e di solito viene immerso prima dell’uso nel chairo.
Il chuño è un altro ingrediente base del chairo. Un tipo di farina di patate, il chuño è spesso congelato ed è sempre immerso fino a dieci ore prima dell’uso. Se il chuño non è sufficientemente imbevuto, può rendere l’amaro in umido. Anche la farina di frumento è inclusa in questo stufato.
Oltre alla farina, di solito sono incluse patate e carote. Sia le patate che le carote vengono tagliate a strisce prima della cottura. Anche il mais, di solito bianco o liofilizzato chiamato mote, è un’aggiunta frequente. Cipolle verdi e bianche, fagioli di lima, prezzemolo e piselli sono di solito aggiunti anche a questo piatto.
Chairo è generalmente ben speziato. Oltre a sale e pepe nero, cumino, pepe di cayenna, origano e foglie di menta possono essere aggiunti durante la cottura. Menta e origano possono anche essere aggiunti come contorno al piatto finito.
Quando si prepara il chairo, la carne viene fatta bollire in acqua o brodo per circa un’ora prima di aggiungere qualsiasi altra cosa. A volte le verdure possono essere fritte con le spezie sott’olio prima della loro inclusione nella pentola. Molto spesso, tuttavia, molte verdure e spezie vengono messe direttamente nello stufato dopo che la carne è stata bollita. Si lascia cuocere la miscela prima di aggiungere il chuño. Infine, il mais e la farina sono inclusi.
L’intera miscela viene fatta bollire insieme un’ultima volta prima di servire. Chairo non è uno stufato eccezionalmente spesso. Poiché è bollito così a lungo, gran parte dell’acqua inclusa nella carne evapora durante la cottura. Per questo motivo, spesso è necessario aggiungere acqua almeno una volta durante la cottura per evitare che il chairo diventi troppo denso.
Una volta terminata la cottura, il chairo viene versato nelle ciotole e guarnito. Oltre alla menta e all’origano, come contorno possono essere aggiunti anche prezzemolo o cipolla verde. Anche se non è tradizionale, anche il formaggio grattugiato o grattugiato può essere cosparso.