I fagioli verdi sono piccoli fagiolini verdi o rossi del subcontinente indiano e sono comuni negli alimenti in tutto il sud e sud-est asiatico. I migliori fagioli verdi sono colorati, lisci e di forma ovale e senza crepe, punti molli o scolorimento. Questi fagioli vengono generalmente venduti essiccati e dovrebbero avere dimensioni e forma uniformi, e asciutti dappertutto. Se venduti freschi, i fagioli verdi sono leggermente più grandi e più morbidi e possono essere venduti nei loro baccelli, che dovrebbero essere asciutti, marroni e cartacei. In cucina, i fagioli verdi possono essere bolliti per il consumo interi, germogliati o trasformati in noodles.
La maggior parte dei fagioli verdi venduti nei negozi di alimentari nordamericani sono verdi, ma sono disponibili anche varietà bruno-rossastre. Cerca un colore coerente, relativamente brillante e una pelle non danneggiata. Il fagiolo non dovrebbe essere spezzato o spezzato a meno che tutti i fagioli non siano stati divisi per le zuppe. Evitare eventuali campioni con macchie scolorite sulla pelle o una sensazione morbida, in quanto potrebbero essere marci.
Quando si acquistano fagioli verdi secchi, cercare campioni freschi e non rugosi di circa 0,5 cm di lunghezza, senza molte pietre o pezzi di sporco nel sacchetto. Evita i contenitori che contengono molti fagioli rotti o rimpiccioliti, poiché potrebbero non cuocere uniformemente. Uno o due fagioli scoloriti sono accettabili, ma, se molti fagioli sembrano essere leggeri o sbiaditi, il contenitore potrebbe essere stato conservato male.
I fagioli verdi freschi sono rari al di fuori dell’Asia, ma possono essere trovati in piccoli mercati locali, dove vengono spesso venduti nel baccello. I baccelli devono essere asciutti, di colore da marrone chiaro a medio e facilmente rompibili. Puoi sgusciare rapidamente i fagioli schiacciandoli e scuotendo i baccelli più leggeri su un setaccio. I fagioli stessi dovrebbero avere un colore leggermente più luminoso del prodotto essiccato, un po ‘più grandi e un po’ meno secchi, ma i campioni con macchie scure, chiare o morbide dovrebbero essere comunque evitati.
La preparazione dei fagioli verdi richiede una pentola di acqua bollente o un barattolo di germogliatura. Per bollire questi fagioli per usarli nella zuppa o nel curry, immergili prima per un’ora o due, quindi cuocili fino a quando non iniziano a disintegrarsi. Per far germogliare i fagioli, immergerli in acqua fredda per 8-12 ore, quindi posizionarli nello sprouter dalla luce solare diretta. Sciacquare i fagioli una o due volte al giorno per 2-6 giorni, a seconda della dimensione del germoglio desiderata. I fagioli secchi normali non possono germogliare così come i fagioli garantiti per germinare, ma tendono ad essere meno costosi.
Questi fagioli sono originari dell’India, dove vengono comunemente consumati nei curry e nelle zuppe, ma possono essere trovati anche in Vietnam, nelle Filippine e in Indonesia, nonché nelle cucine tailandese, giapponese e coreana. I cuochi in Bangladesh, Birmania e Pakistan usano questi fagioli in piatti simili a quelli fatti in India.