L’aglio sottaceto ha un sapore più dolce dell’aglio crudo o cotto. È relativamente facile da preparare a casa usando spicchi d’aglio freschi in buone condizioni. Un cuoco può preparare l’aglio in salamoia inscatolando o direttamente in frigorifero. L’aglio in salamoia è il più semplice, ma l’inscatolamento si traduce in un prodotto che rimarrà più a lungo. Spezie come il peperoncino possono essere aggiunte alla soluzione di decapaggio durante la preparazione dell’aglio.
Solo gli spicchi d’aglio freschi e puliti dovrebbero essere usati per fare l’aglio in salamoia. Prima di iniziare il processo di decapaggio, un cuoco dovrebbe esaminare ogni chiodo di garofano e scartare quelli che hanno macchie marroni o imperfezioni, sono morbidi e marci o stanno iniziando a far crescere un germoglio al centro. L’aglio deve essere sbucciato prima di essere messo in salamoia.
Sbollentare i chiodi di garofano non sbucciati per 30 secondi a 1 minuto rende più facile la rimozione delle pelli di carta. Dato che i chiodi di garofano devono essere interi o quasi interi quando vengono marinati per motivi estetici, un cuoco non dovrebbe schiacciare i chiodi di garofano con un coltello per rimuovere le bucce. Un altro modo per rimuovere le bucce è con un pelapatate.
Un cuoco ha diverse opzioni per preparare la soluzione di decapaggio dell’aceto quando si prepara l’aglio in salamoia. Il metodo più semplice è versare l’aceto di sidro bianco o di mela sull’aglio in un barattolo e coprire. Può aggiungere sale e altri condimenti prima di mettere il coperchio. L’aceto fresco e l’aglio devono essere conservati in frigorifero per alcuni mesi prima che sia pronto per essere consumato.
Un altro metodo per preparare l’aglio in salamoia è riscaldare la miscela di aceto fino all’ebollizione prima di aggiungerla agli spicchi d’aglio. L’aceto riscaldato impiega meno tempo a produrre aglio in salamoia. Per mettere in salamoia l’aglio in questo modo, il cuoco riscalda l’aceto o una combinazione di aceto e vino insieme a eventuali spezie e fa bollire il composto per diversi minuti. Dopo alcuni minuti, aggiunge l’aglio sbucciato e poi bolle per altri minuti.
Una volta che il composto è stato bollito una seconda volta, il cuoco dovrebbe toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare per un giorno a temperatura ambiente. Quando la miscela di aceto e aglio si è riposata per un giorno, il cuoco dovrebbe quindi versarlo in un barattolo di vetro pulito, coprirlo con un coperchio e conservare in frigorifero. L’aglio verrà messo in salamoia entro una settimana e verrà conservato per un anno in frigorifero.
Un cuoco può anche usare un bagno d’acqua per fare l’aglio per il decapaggio. Poiché l’aceto è molto acido, un bagnomaria dovrebbe essere sicuro da usare invece di una bomboletta di pressione. Un cuoco incerto sull’inscatolamento dovrebbe seguire esattamente la ricetta e chiedere aiuto ai canners esperti.