La salsa parigina, nota anche come salsa allemande, è una classica salsa francese. È composto da una classica salsa vellutata, panna da montare, tuorli d’uovo, sale, pepe e succo di limone. È una salsa versatile ed è una delle salse francesi più popolari.
La salsa vellutata è il fondamento della salsa parigina. Il Velouté è una delle quattro salse francesi fondamentali, come indicato da Careme in L’arte della cucina francese, insieme alla salsa parigina, alla besciamella e all’espagnole. Il vellutato si ottiene prendendo un brodo leggero di carne di vitello, pesce o pollo disossato e addensandolo con un filo di burro e farina. Di solito si fa riferimento al vellutato in base allo stock di carne utilizzato per crearlo, come il vitello di vitello.
Per creare la salsa parigina, si fa sobbollire il vellutato. I tuorli d’uovo e la panna da montare vengono quindi mescolati insieme, quindi un po ‘di vellutata viene aggiunto lentamente all’impasto. L’intero composto viene quindi posto in una padella e mescolato a fuoco vivo fino a quando bolle, quindi mescolato per un altro minuto e rimosso dal fuoco. La salsa Parisienne viene quindi filtrata per rimuovere eventuali pezzetti di albume che potrebbero essersi fatti strada con i tuorli e solidificati, e la salsa viene ulteriormente bollita mentre vengono aggiunti succo di limone, sale e pepe.
Poiché il vellutato include la farina, la salsa Parisienne può sopportare molto calore senza che i tuorli si mescolino, rendendola una salsa di uova bianche piuttosto unica. La classica ricetta parigina negli Stati Uniti proviene da Julia Child e comprende 1 ½ tazze di vellutata, ½ tazza di panna montata pesante, 2 tuorli d’uovo, un pizzico di sale e pepe e un po ‘di succo di limone per fare due tazze piene di salsa .
Esistono molte varianti della salsa parigina, alcune delle quali conferiscono un sapore più americano alla salsa. Alcune persone scelgono di trasformare la parisienne da una semplice salsa bionda in una salsa di formaggio, usando la crema di formaggio anziché una panna montata pesante. L’olio d’oliva può anche essere aggiunto per cambiare un po ‘la consistenza, e talvolta sia la paprika che il cerfoglio vengono aggiunti per cambiare il sapore.
Tutte e quattro le salse madri della cucina francese, compresa la salsa parigina, sono incredibilmente versatili perché possono essere create con largo anticipo e congelate. Possono anche essere modificati in seguito abbastanza facilmente, permettendo loro di essere una parte dinamica di una vasta gamma di ricette.
La salsa parigina viene utilizzata con tutti i tipi di piatti: può essere servita con filetti di pesce, capesante, gamberi, petto di pollo, lombata di maiale, cosce di rana, insalata di manzo e qualsiasi altro numero di pasti. È incredibilmente versatile e, poiché il vellutato può essere preparato con carni diverse, il sapore può essere cambiato radicalmente per adattarsi al meglio a un piatto specifico.