Fricassea è sia un sostantivo che un verbo. Se usato come sostantivo, si riferisce a un piatto a base di carne saltata e stufata che viene servita in una densa salsa bianca che ricorda il sugo. In senso verbale, la parola descrive l’atto di creare un fricassea. Il piatto è particolarmente associato al Sud americano, sebbene sia prodotto anche in altre regioni del mondo. Più comunemente, le fricasse sono fatte in casa, anche se alcuni ristoranti vecchio stile possono offrire una fricassea nel menu.
La base del fricassea è, ovviamente, la carne. Il pollo è una carne tradizionale per fricassare, sebbene si possano usare anche altri tipi di pollame e carni bianche. In genere, la carne viene cotta sull’osso, il che le permetterà di sviluppare un sapore particolarmente ricco e intenso. La carne viene prima leggermente rosolata in una padella, prima di essere stufata nel brodo per circa un’ora in modo da cuocere fino in fondo, diventando molto tenera e cadendo dall’osso.
Una volta che la carne è essenzialmente cotta, la salsa viene preparata in padella separata. Una base come i funghi viene solitamente fritta delicatamente prima di aggiungere la farina e quindi seguirla con la panna per ottenere una salsa molto densa e ricca. Diverse tazze di brodo di carne vengono srotolate nella pentola per diluirla e possono essere aggiunte anche erbe come il timo. Una volta che la salsa è adeguatamente condita, la carne viene aggiunta ad essa. Finire la carne nella salsa, piuttosto che fare la salsa nella stessa padella con la carne, produrrà una fricassea con un sapore più delicato e ridurrà anche la quantità di grasso nel piatto finito.
Un pollo intero è una scelta comune per il fricassea, dal momento che il pollo può essere tagliato in circa otto parti, che verranno lasciate senza osso. Mentre la carne si stufa, è importante scremare il grasso e le impurità dalla parte superiore della padella, poiché possono alterare il sapore del piatto finito. È anche importante assicurarsi che la carne sia cotta completamente prima di aggiungere la salsa. Un termometro per carne può essere utilizzato per testare la carne, oppure il cuoco può semplicemente tagliare una grande porzione aperta con un coltello per verificare la doneness.
Lati come verdure, purè di patate e biscotti non sono insoliti con la fricassea. Per lo meno, si consiglia un lato amido assorbente per assorbire il sugo, in modo che il sapore non venga sprecato.