Il cavolo fermentato è un alimento che è stato mangiato per migliaia di anni. Il processo di fermentazione del cavolo consente di mangiarlo in modo sicuro molto tempo dopo che il cavolo fresco si sarebbe guastato. Viene prodotto incoraggiando la crescita di alcuni tipi di batteri, noti come batteri dell’acido lattico, che vengono utilizzati per preservare molti tipi diversi di alimenti mentre mangiano lattosio ed espellono l’acido lattico. Tutto ciò che serve per fare il cavolo fermentato è sale o acqua, un contenitore e il cavolo stesso.
Produrre cavoli fermentati è un processo semplice e ci sono molte varianti diverse. Il cavolo deve semplicemente essere immerso in un liquido e quindi lasciato in un luogo fresco per un periodo che va da una settimana a un certo numero di mesi mentre i batteri lo fermentano. Non è necessario aggiungere batteri di acido lattico al cavolo perché questo tipo di batteri può essere trovato naturalmente nella verdura.
Il processo di fermentazione richiede una serie di condizioni diverse per trasformare il cavolo crudo in un alimento fermentato commestibile. Innanzitutto, il cavolo deve rimanere immerso nel liquido in modo che non sia esposto all’ossigeno. La presenza di ossigeno durante il processo di fermentazione causerà la muffa del cavolo che è esposto all’aria e mentre alcuni tipi di muffa sono commestibili, ci sono alcuni che possono causare il cattivo funzionamento del cavolo fermentato. Acqua, brodo o un altro liquido possono essere usati per coprire il cavolo intero o tritato grossolanamente, oppure il cavolo può essere tritato finemente e fortemente salato in modo che l’acqua possa essere estratta dal cavolo stesso.
Una volta che il cavolo e il liquido o il cavolo e il sale vengono combinati, la miscela deve essere tenuta lontana dall’ossigeno e dal calore mentre fermenta. Ciò può essere ottenuto posizionando la miscela in un contenitore ermetico o assicurando che il cavolo venga tenuto sotto la superficie del liquido, appesantendolo. Storicamente, i contenitori utilizzati per produrre cavoli fermentati venivano sepolti sottoterra per mantenerli a una temperatura costante e fresca. Nei tempi moderni la refrigerazione viene spesso utilizzata per fermentare il cavolo a una temperatura fresca, ma non fredda.
Un piatto comune sia in Europa che in Asia, il cavolo fermentato è uno dei piatti più antichi. Alcuni dei tipi più comuni di questo piatto includono i crauti tedeschi e il kimchi coreano. Ci sono molte varianti e una varietà di verdure, erbe e spezie può anche essere aggiunta al cavolo mentre sta fermentando.