A volte scritto come uttappa, uttapam è un tipo di focaccia originaria dell’India meridionale. Simile nella creazione alla dosa crepe, l’impasto è fatto con riso e lenticchie, quindi lasciato fermentare. Uttapam è più spesso di dosa, tuttavia, ed è spesso preparato con verdure tritate.
L’impasto per la preparazione di Uttapam è composto da circa due porzioni di riso, spesso basmati, e una porzione di grammo dal bianco o nero, un tipo di lenticchia. Entrambi vengono macinati, a mano o utilizzando un robot da cucina, quindi possono essere aggiunti sale, zucchero e bicarbonato di sodio prima che la miscela venga lasciata fermare per 4-15 ore. La fermentazione è evidente da un cambiamento nella consistenza e un aumento del livello di pastella nella ciotola. La pastella correttamente prodotta sarà spessa ma scorrevole.
Una volta che la pastella è preparata, viene versata su una piastra o padella come i pancake. Generalmente ogni uttapam è largo circa 4 pollici (10 cm). Un cucchiaio può essere usato per distribuire e uniformare la pastella una volta sulla piastra. Uttapam dovrebbe essere relativamente spesso, quindi spargere la pastella troppo sottile si tradurrà in pane mal fatto.
Un’alternativa alla macinazione del riso e delle lenticchie è l’uso di farina di riso e farina di uridi. Spesso definito pastella istantanea, l’uso della farina non cambia il gusto ed elimina la necessità di macinare molto. Si consiglia un rapporto tra due parti di farina di riso e una parte di farina di urina.
Mentre l’uttapam cucina, le verdure tritate vengono posizionate su ogni pezzo. Cipolle e pomodori sono le verdure più comuni utilizzate, ma a volte sono inclusi anche peperoncini, mais o carote. Anche le spezie, come il coriandolo, possono essere aggiunte.
Durante la cottura, l’olio d’oliva viene spruzzato sui bordi del pane e delle verdure. L’uttapam può cuocere fino a quando la superficie non gorgoglia, quindi ogni pezzo viene capovolto per consentire la cottura sull’altro lato. In alternativa, il pane può essere cotto alla griglia per uno o due minuti dopo che inizia a bolle. Se lo si desidera, il sale può essere aggiunto al piatto finito per gusto.
Uttapam è spesso servito con sambhar, un curry di lenticchie originario dell’India meridionale. Oltre alle lenticchie, il sambhar contiene cipolle, cocco e melanzane, nonché alcune spezie comuni al cibo indiano, come curry, curcuma e polpa di tamarindo. Un semplice chutney di cocco può anche essere abbinato a uttapam.