L’impasto di filo, o pasta fillo, viene trasformato in fogli sottilissimi per pasticceria. Può essere piegato, stratificato e arrotolato con o senza ripieni per creare una varietà di dessert e cibi salati. È abbastanza facile fare un impasto a casa usando una macchina per la pasta o un mattarello. L’uso di acqua calda per combinare l’impasto con altri ingredienti e mantenere i fogli abbastanza umidi è fondamentale anche per la preparazione di fogli sottili.
Alcuni cuochi uniscono tutti gli ingredienti per preparare questo impasto con acqua molto calda e quindi mescolarlo fino a quando non diventa la consistenza richiesta. Con le macchine per pasta, l’impasto può essere messo in un involucro di saran e lasciato in frigorifero durante la notte. I cuochi quindi passano l’impasto attraverso la macchina per la pasta per ottenere fogli sottili dello spessore desiderato. Se c’è un impasto a filo inutilizzato, può essere conservato in frigorifero per circa 10 giorni in un contenitore sigillato.
Se i fogli devono essere fatti con un mattarello, l’impasto deve essere impastato a mano fino a quando diventa liscio e morbido. Dovrebbe essere lasciato riposare per circa 20 minuti e quindi posizionato su una superficie leggermente infarinata. L’aggiunta di un po ‘d’olio alle mani evita che l’impasto del filo si attacchi. Dopo aver impastato, dovrebbe essere lasciato riposare per circa due ore. L’impasto può quindi essere srotolato in palline di uguali dimensioni.
I cuochi poi stendono le palline usando i mattoncini o i rulli di pasta per ottenere fogli molto sottili. Una volta realizzati i fogli, è importante mantenerli umidi e lavorare rapidamente. L’impasto non utilizzato deve essere coperto con carta umida o asciugamani da cucina perché ciò impedisce che si secchino e diventino inutilizzabili. Alcune ricette richiedono di spazzolare l’impasto con burro fuso. In questo caso, il pennello da pasticceria dovrebbe avere setole ultrasoft perché i pennelli con setole dure possono lasciare strappi nell’impasto.
Mantenere in anticipo eventuali ripieni è fondamentale anche per la natura ad asciugatura rapida dell’impasto. Baklava, samosa e borek sono solo alcuni degli articoli realizzati con questo impasto, molto popolare nelle regioni del Medio Oriente e dei Balcani. Tenere a portata di mano tutti gli attrezzi necessari come coltelli o rulli per pizza rende le cose più facili. Se un foglio viene rimosso dall’impasto filo, l’impasto rimanente deve essere coperto in modo che rimanga idratato. Quando diventano troppo asciutti, i fogli diventano molto fragili.