Il latte cotto è un alimento base della cucina russa e, in particolare, della dieta ucraina. È latte fresco che è stato riscaldato in un forno o cotto a fuoco lento per gran parte della giornata o durante la notte. Se semplicemente scottato, il latte viene efficacemente pastorizzato. Ancora più importante, la varietà cotta acquisisce una deliziosa crosta marrone e persino caramella completamente. Il felice incidente del latte “troppo cotto” è con ogni probabilità l’origine della crema pasticcera e della diffusione e del dessert spagnoli di dulce de leche.
Le famiglie nelle zone remote della Russia e dell’Ucraina dovevano evitare che il latte si rovinasse mentre venivano conservate a temperatura ambiente. Prima che i frigoriferi diventassero un luogo comune, la maggior parte dei cottage contadini aveva a portata di mano ampi forni. I forni venivano quindi tenuti a fuoco per la maggior parte del tempo. Posizionare una brocca di latte più vicino o più lontano dalla fonte di calore si è rivelato un modo conveniente per cuocere a fuoco lento o cuocere a fondo il latte. Questo metodo per uccidere tutti i microbi e gli enzimi che potrebbero causare l’acidità del latte ha dato origine al latte cotto.
I frigoriferi sono molto diffusi oggi, ma il gusto russo per il latte cotto, o ryazhenka, rimane, così come l’appetito per il latte acido e lo yogurt, nati nelle remote regioni del Caucaso. In tutta la Russia e l’Ucraina, quindi, ci sono fabbriche che sfornano tutte e tre le forme di latte trasformato. Il latte cotto è diventato la parola generica per questi prodotti lattiero-caseari trasformati perché il sapore altrimenti insipido del latte bollito semplice era infuso con batteri buoni, la sottospecie termopila dello streptococco del latte. Consentiti di fermentare leggermente, offrono un sapore più vicino allo yogurt rispetto al normale latte cotto. Tale è il potere del consenso popolare, tuttavia, che questo latte è spesso associato al gusto aspro dello yogurt non aromatizzato.
A causa della varietà delle pratiche etniche e rurali associate alle sue origini, il latte cotto varia in aspetto, consistenza e gusto. A un’estremità dello spettro, il prodotto rimane bianco ma è una versione addensata di latte intero fresco. All’altro estremo, c’è la crosta salata e la consistenza pesantemente caramellata, sciropposa, simile a un frullato di latte completamente cotto. Nel mezzo ci sono le bevande color beige, ancora liquide che si trovano comunemente nei generi alimentari russi e polacchi in Europa e Nord America.
Lungi dall’essere solo un gusto etnico slavo o dell’Europa orientale, il latte cotto ha viaggiato in tutta Europa, ha attraversato l’Atlantico e il Sud America grazie allo spagnolo e ai conquistadores portoghesi e ha persino viaggiato per le rotte commerciali verso l’India. Lungo la strada, sono state sviluppate varianti. La confettura de lait francese è un prodotto spalmabile e zuccherato. Ai norvegesi piace più spesso, ma non troppo dolce. Gli italiani insaporiscono il loro con la nocciola, mentre gli indiani in genere preferiscono la spezia del cardamomo.