La scelta della migliore bistecca all’occhio di costola può dipendere dal modo in cui intendi prepararla e dalle tue preferenze personali. Il modo principale per prendere una decisione è esaminare il livello di marmorizzazione o contenuto di grassi nella bistecca. Un alto livello di marmorizzazione è in genere associato ai migliori occhi delle costole e dovrebbe esserci anche una piccola sezione di grasso nella parte superiore. Se vivi negli Stati Uniti, puoi anche cercare l’etichetta del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Un’eccellente bistecca alla brace verrà contrassegnata con una classificazione “USDA prime”, sebbene le bistecche contrassegnate come “scelta” saranno in genere sufficienti per un barbecue.
La bistecca alla brace è un taglio di manzo che si trova nella parte superiore di una mucca, davanti al lombo e dietro il mandrino. La principale caratteristica distintiva di queste bistecche è un cinturino di grasso bianco in cima, da dove proviene l’occhio nella frase “bistecca alla brace”. Questo taglio di carne è in genere molto tenero, sebbene gli occhi di costola di qualità inferiore possano essere duri e filanti. Ciò rende importante sapere cosa stai cercando quando selezioni buone bistecche per costolette.
La prima caratteristica da cercare quando si sceglie una buona bistecca alla brace è un alto livello di marmorizzazione. Se un occhio di costola ha un sacco di macchie bianche nella carne, significa che il contenuto di grassi è alto e la bistecca dovrebbe essere tenera e saporita dopo che è stata cotta. I tagli di qualità inferiore dell’occhio della costola hanno meno marmorizzazione e tendono ad essere più duri e hanno meno sapore; ovviamente, se stai cercando di ridurre il grasso e il colestorolo, questa potrebbe effettivamente essere una caratteristica preferita. Negli Stati Uniti, l’USDA ha tre diverse categorie che possono anche aiutarti a scegliere le bistecche. I tagli “Prime” sono i migliori, mentre i tagli “Choice” sono ancora buoni per la griglia, mentre i tagli “Select” sono generalmente migliori per gli stufati.
Ci sono anche alcuni altri fattori che possono aiutarti a scegliere la migliore bistecca alla brace. Se ti piacciono le costolette di manzo, allora potresti voler scegliere un occhio di costola che arriva sull’osso. Queste bistecche tendono ad essere più tenere durante la cottura e hanno lo stesso osso presente nelle costolette di manzo. Può anche essere una buona idea scegliere una bistecca che proviene dalla parte centrale delle costole, dal momento che in genere è il taglio più tenero. I tagli che provengono dalle estremità, piuttosto che dal centro, tendono ad avere una trama più ruvida, che dovresti cercare di identificare ed evitare se possibile.