Pares, spesso chiamato carne di manzo, è un piatto di manzo brasato che ha avuto origine nelle Filippine. È particolarmente associato lì con piccoli ristoranti di quartiere, chiamati carenderias, specializzati in piatti economici per i residenti locali. Manzo molto tenero e salsa dolce condita sono le caratteristiche distintive di questo piatto. Il nome significa “coppie” e deriva dalla consueta pratica di servirlo con riso fritto all’aglio e una zuppa leggera di brodo di manzo. “Pares” è pronunciato “pah-res”.
I tagli di manzo spesso raccomandati per le parate includono petto, mandrino e stinchi. La consistenza della carne finita dovrebbe essere tenera e leggermente appiccicosa, quindi i tagli che includono legamenti o cartilagine sono generalmente i migliori. Alcune ricette richiedono la cottura di un intero arrosto, mentre altre iniziano con carne a cubetti. Entrambi i tipi di carne vengono rosolati prima di essere ulteriormente cotti.
Per ottenere la carne molto tenera tipica dei pares, la carne deve essere cotta fino a quando non sarà ben cotta. Una pentola pesante può essere usata lentamente per cuocere a fuoco lento su un piano cottura, oppure può essere posizionata in una pentola a cottura lenta. Alcune ricette raccomandano una pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura.
La carne viene cotta lentamente in acqua o brodo di manzo insieme a una varietà di condimenti. Questi possono includere anice stellato, aglio e cipolla, spesso cipolle verdi o primaverili. Sono inclusi anche salsa di alloro, zenzero e soia. Vino di riso, pepe e cannella sono altri ingredienti comuni. Lo zucchero di canna e l’olio di sesamo sono usati per finire la salsa dopo la cottura
Ci sono molte varianti del piatto. La salsa servita nei ristoranti nelle Filippine è spesso sottile, ma molte ricette addensano la salsa con amido di mais. La buccia d’arancia secca è talvolta inclusa anche nei condimenti. La polvere di anice può essere usata al posto dell’anice stellato e il succo di limone può sostituire l’aceto di vino. È possibile aggiungere verdure come carote e cavolo cinese.
Le Pares sono in genere servite con riso fritto all’aglio e una ciotola di zuppa di brodo di manzo. Di solito è un semplice riso fritto fatto mescolando il riso e una generosa quantità di aglio. La zuppa può includere brodo dalla cottura iniziale della carne prima di aggiungere gli ingredienti per la salsa. Ulteriori aglio, zenzero e cipolla possono essere aggiunti per approfondire il sapore della zuppa.
Un contorno di cipolla verde tritata viene spesso aggiunto al piatto prima di servire. A volte il riso al vapore viene servito al posto del riso fritto, a seconda delle preferenze personali. Alcuni ristoranti filippini offrono anche l’opzione di noodles anziché riso come accompagnamento a questo piatto.