La sezione del petto di una mucca viene tagliata tra i gambi anteriori o le gambe, proprio sotto il mandrino primordiale delle spalle e del collo. Anche se i macellai raccomandano regolarmente di cucinare il petto con un metodo “basso e lento”, a base di umidità, altri creano un petto affumicato con effetti stordenti, che richiedono non solo uno sfregamento a secco ma anche un regolare imbastitura in quella che è conosciuta come salsa di mop . Mentre gli ingredienti di una scopa a punta di petto variano a seconda dello chef, alcuni ingredienti comuni sono aceto, olio, birra, succo di agrumi e salsa Worcerstershire, insieme a una miscela di spezie che aumentano il sapore come senape, aglio, cipolla, cumino, sale e pepe.
Secondo una tabella di taglio della carne prodotta dalla National Cattlemen’s Beef Association e dalla Cattlemen’s Beef Board, il petto è considerato magro, il che significa che non contiene più di 10 g di grasso totale. Queste associazioni dell’industria del bestiame consigliano agli chef di utilizzare una cottura lenta o un forno olandese per renderlo un tenero arrosto. Questo vale per le varietà ordinarie e in salamoia o in scatola. Qualsiasi altro metodo richiederà uno sfregamento a secco liberale e una scopa a punta per sigillare il sapore e rendere più tenera la carne.
La salsa può essere acquistata come marinata di manzo nei negozi o montata usando una varietà di ricette standard. Alcuni ritengono che la complessità di un mocio a torace adeguato non valga la pena prepararsi. Altri abbracciano la sfida, copiandone uno da un esperto culinario affermato.
Il mop di Bobbie Flay dello chef della Food Network, disponibile sul sito Web della rete, è composto da birra, caffè, aceto di sidro, olio, brodo e Worcestershire, nonché sale, pepe e salsa piccante a piacere. Gli ingredienti vengono montati insieme e poi spazzolati sul petto durante il processo di cottura. Ciò non significa, tuttavia, che la carne non dovrà essere stagionata in anticipo. Flay strofina anche una miscela di sale, pepe, paprika, peperoncino in polvere, origano, zucchero di canna e polvere di cipolla nella carne prima che qualsiasi mocio di petto venga persino toccato.
Una scopa stuzzicante e stuzzicante potrebbe significare la differenza tra vincere e perdere una gara di barbecue, o tra vincere o perdere l’adorazione degli ospiti a cena. Se regolarmente imbastito nella scopa, un petto dovrebbe sopravvivere a una cottura a fuoco basso in un fumatore. I risultati possono ancora essere teneri e saporiti invece che duri e insipidi, a condizione che il mocio venga spazzolato ogni mezz’ora circa, per una cottura lunga e a fuoco basso che può richiedere diverse ore, insaporite dal sapore.