Per tagliare il filetto di manzo, ci sono tre passaggi che possono essere seguiti nell’ordine desiderato. Il primo passo è rimuovere quanto più grasso possibile dalla carne senza danneggiare il filetto. Il secondo passo è trovare e rimuovere una striscia lunga e irregolare di carne dura nota come catena e, facoltativamente, rimuovere un piccolo pezzo di carne noto come orecchio, che interrompe la forma del filetto. Il passaggio finale prevede la rimozione di un foglio di tendine molto resistente noto come la pelle d’argento. Successivamente, ciò che rimane è la porzione commestibile del filetto di manzo.
Prima di iniziare a tagliare il filetto di manzo, è importante avere un coltello molto affilato e asciugamani o tovaglioli per mantenere l’impugnatura del coltello e le mani asciutte per evitare incidenti e lasciare la carne il più intatta possibile. Il filetto ha due estremità, la più grande delle quali è conosciuta come il calcio; l’estremità più sottile si chiama coda. La maggior parte dei tagli dovrebbe iniziare all’estremità spessa e spostarsi verso la coda, di solito in fette corte e controllate.
Il primo passo per tagliare il filetto di manzo è rimuovere il grasso visibile dalla superficie. Ci saranno diverse aree di grasso che possono essere tagliate, a volte portando con sé una piccola quantità di carne commestibile. In particolare, c’è una grande area di grasso appena sotto l’estremità del calcio del filetto. Alcuni grassi non possono essere rimossi dalla carne senza effettivamente scriccare la superficie, quindi è normale che restino alcune aree di grasso.
Successivamente, c’è un’area che ha una trama diversa dal resto della carne; questa è conosciuta come la catena. La catena è un muscolo molto duro e sottile che corre lungo l’intera lunghezza del filetto. A partire dalla testa, la parte superiore della catena è saldamente attaccata e potrebbe essere difficile da separare; una volta allentato, il resto della catena può essere rimosso con le sole mani. All’estremità della coda del filetto, potrebbe esserci un lungo pezzo di carne che sembra essere attaccato liberamente; questo si chiama orecchio e può essere tagliato via dal filetto e salvato in un secondo momento. Questi passaggi non vengono sempre eseguiti dai macellai che tagliano il filetto di manzo.
L’ultimo passo necessario per tagliare il filetto di manzo è rimuovere la pelle argentata. Questo è un foglio bianco spesso, traslucido e liscio che copre la maggior parte di un lato del filetto. È immangiabile e può contrarsi durante la cottura, piegando la carne. Può essere separato in un punto con un coltello affilato e quindi eventualmente rimosso con le dita. Se è particolarmente resistente, è possibile utilizzare un coltello per tagliare delicatamente piccole sezioni della pelle argentata fino a quando non è stato completamente rimosso dal filetto.