Nelle Filippine, il carabao è una vacca da mungere. Apprezzato per il suo aiuto nell’allevamento del riso, nonché per la sua carne e il suo latte, questo tipo di bufalo d’acqua è anche la fonte di un famoso formaggio bianco autoctono chiamato kesong puti. Questo formaggio morbido e cremoso è formato da una semplice combinazione di latte di carabao fresco, antipasto di formaggio carico di enzimi chiamato caglio e una generosa dose di sale.
L’origine del kesong puti non è chiara. Diverse regioni delle Filippine hanno prodotto questo formaggio leggermente salato per secoli, da Balucan e Cebu a Laguna e Samar. Dal momento che il carabù ha costituito la spina dorsale dell’agricoltura filippina per secoli prima dell’avvento del trattore, alcuni suggeriscono che il formaggio sia stato prodotto per quasi altrettanto tempo.
Preparare il kesong puti richiede un nuovo lotto di latte carabao. Altrimenti, l’equilibrio batterico sarà inclinato verso un formaggio dal sapore più piccante. Per ogni 1 gallone (circa 4 litri) di latte utilizzato, 8 cucchiai (circa 115 g) di sale vengono sciolti in esso all’inizio del processo. Tutti gli utensili e le ciotole utilizzati nel processo di produzione del formaggio sono completamente sterilizzati per escludere i batteri indesiderati.
Dopo che il latte è salato, viene filtrato e bollito per almeno cinque minuti per ottenere la pastorizzazione. Quando viene nuovamente raffreddato, il caglio viene mescolato nel latte – circa 16 cucchiaini (o 240 ml) per ogni gallone. Questo caglio fa separare il latte in cagliata o solidi e siero di latte, che è il liquido. Il panno per formaggi viene posizionato sopra il kesong puti e il siero di latte viene temporaneamente scaricato – per un massimo di sei ore – fino a quando il formaggio non si è completamente formato.
Nelle operazioni commerciali, il kesong puti contiene spesso aceto invece di caglio. Questo porta ad un gusto leggermente in salamoia simile alla feta greca o al damiata egiziano. Alcuni aggiungono più sale per un sapore più salato o meno sale per abbinamenti più facili con pane più dolce. Un modo comune per mangiare questo formaggio Pinoy è a colazione, con pane chiamato pan de sal o pane salato.
Il carabao non è solo apprezzato per il suo latte e formaggio, però. Una popolare caramella filippina si chiama pastillas de leche, o caramelle al latte. Questa è una semplice miscela indurita di latte di carabao e zucchero. Come con il popolare formaggio nativo, potrebbe utilizzare il latte di un altro animale nel 2011, poiché il carabao non è utilizzato prevalentemente nell’agricoltura filippina come nei tempi preindustriali.